Reprise du message précédent :

Sont superbes les tiens aussi  
T'as mis du colorant rose dans les coques ?

Bref sinon, pour les miens, j'ai trouvé que le gout d'amande (dans les coques) était un peu fort, ya des risques si je réduis la quantité d'amande (et rajout sucre glace)
Ils étaient natures aussi, ptet que c'est ça.

Comment ça nature ? Ils devaient pas y avoir de la crème de citron ? Les tiens sont très bien aussi en tout cas.    
 
Pour mon colorant, c'est du "brun chocolat" acheté chez G. Detou. Mais c'est trop orange. Ils doivent avoir un pb de nuancier

Quand je dis "nature", je parlais des coques. La ganache est au citron
 
D'ac pour le colorant Je pensais que tu avais ajouté un fruit ou autre pour colorer et donner un gout à la coque.

 
Donc ça peut être intéressant pour garder des petits gâteaux/fruits sec/chocolat autres.. va falloir que je réfléchisse à la question  
 

Ce week-end, brioche flocon.
 



 
Tout ce beurre  

Comment elle est pooshoo  

C'est décidé, je me fais une tasse de thé + biscuits industriels, je fantasmerai sur ta brioche pendant ce temps

Nah, 40g amande / 65g sucre glace.
Bon, nouvelle tournée    
Double dose (80g amande / 130g sucre glace)
J'ai juste l'impression que la pate est plus liquide cette fois-çi.        
A peine 5 minutes de croutage qu'il s'étale un tout p'tit peu.
Bon on verra bien

 

Mignon ça, ça m'aurait bien plus pour le ptit dej de ce matin !

Je suis allé à un salon hier "Sugar Paris". Que des très belles réalisations en pâte à sucre, mais ça ne donne pas très envie de manger effectivement.

Ah tiens, je suis passé à côté aujourd'hui, c'était le même organisateur que le truc de scrap booking ? Ce qui expliquerait la logique du truc (esthétique, et non gastronomique). Pour ma part je me suis contenté d'arpenter les allées du très bon Pari Fermier.

 
 

J'aime beaucoup.    
 
(A regarder bien sur.)

Une question pour ceux qui s'y connaissent en chocolat : si je tempère de la couverture avec du Mycryo, est-ce que je peux récupérer les coulures qui ont figé et les réutiliser plus tard pour un nouveau tempérage, ou je n'ai plus qu'à les jeter ou à en faire des trucs genre ganache ou gâteaux au chocolat ?  
Vu qu'il y a déjà du Mycryo dedans, j'ai comme un doute sur la possibilité de tempérer à nouveau.

 
Je ne suis pas THE expert en chocolat, donc ceci est àprendre avec des pincettes à ganache mais le mycryo est en fait du beurre de cacao en cristaux sous forme bêta. Or c'est cette forme qui permet d'obtenir un chocolat stable, brillant et croquang. Le mycryo s'obtient en pulvérisant du beurre de cacao à une température très basse il me semble (d'où le nom). Du coup, si tu récupères tes coulures au mycryo et que tu les rechauffes, ça sera juste du chocolat enrichi en beurre de cacao, mais dont les cristaux seront devenus sous une autre forme (me demande pas laquelle ).  
 
En théorie, si tu refais une courbe de tempérage et que tu y mets ton mycryo à ce moment là, ça devrait ensemencer une cristallisation bêta même plus facilement qu'avant, étant donné que le chocolat est plus riche en beurre de cacao.  

Tant que ça reste gourmang et maling

Hum au fait mes macarons roses de hier soir ont donné ça :
 
(Ganache chocolat blanc)

 
(Ganache crème patissière, le surplus des tartelettes)

 
La table au dessert, avec le macaronschtroumpf restant

C'est l'attaque des macarons par ici ! Ils sont chouettes en tout cas.
Je vais poster des croissants pour compenser , j'en peux plus de cette pµtain de PLF

Toujours aussi beaux les macarons.
Par contre en bouche j'ai de plus en plus de mal, trop sucré.
 
Maintenant la mode c'est le chou .

 
Jolie table !  

   
Merci pour l'info JJ7, ça m'aurait fait mal au cœur de jeter toutes ces coulures ! J'ai fait des orangettes hier soir, premier tempérage de ma life, et j'en ai foutu partout ! Sur mes fringues, sur le carrelage, sur les murs, j'en avais même sur la face !    
Bref, il y avait une sacrée quantité à récupérer (j'ai récupéré que ce qui était tombé sur le papier sulfu, hein, j'ai pas raclé les murs ).
Au passage, qu'est-ce que tu penses du Saint-Domingue de Barry ? J'ai pas été super emballé par le goût.

   
Bordel il faut que j'essaie, ça a l'air trop bon ! Féloches skylight !  

Ah oui JJ, des croissants !!! Avec un CR détaillé !
De mon côté, j'ai 2 kg de beurre de tourage AOP à aller chercher demain chez mon boulanger, cette semaine c'est reparti pour des sessions PLF, avec quelques progrès à la clé, j'espère !  

C'est le seul truc qui qui me rebute vraiment, c'est carrément trop sucré ce truc.  

 
Ah ouais ? Je l'aime bien moi, je trouve qu'il est pas mal pour un noir (#nojokeinside ), minéral et puissant sans être trop amer. Je viens de finir mon stock, j'ai encore du Vénézuela 72% qui est plus âcre et sinon je devrais recevoir du Guanaja bientôt.  
 

 
J'ai pas le câble pour les photos    
Bon je vais bricoler avec bluetooth

 
J'ai aussi du Mexique de Barry et du Caraïbe de Valrhona en stock, il faudra que je fasse une comparaison. Je regrette de ne pas avoir pris du Guanaja sur VP, pourtant je me suis tâté jusqu'à la dernière minute. J'ai plus qu'à attendre la prochaine vente.

 
Merci à tous
J'attends les essais de PLF de JJ maintenant    

Voilà quelques photos des deux derniers essais de PLF. Si je progresse dans la régularité et (parfois ) dans le nombre de pièces, j'ai un peu perdu sur l'alvéolage.
Je pense que le crochet du KA n'est pas l'idéal pour pétrir la détrempe, s'il s'en sort correctement sur la brioche c'est loin d'être le cas sur la détrempe qui a souvent tendance à se coller en haut du crochet. j'ai commandé un pétrin spirale pour remédier à ça. Faudrait que j'essaie aussi avec un frigo qui dépote pour bien refroidir mon pâton avant abaisse... Je réessaierai chez mes parents dans quinze jours, ils ont un marbre aussi, donc à voir.
 
Ceux-là sont droits, en 9*28cm




 
L'alvéolage était bizarre, pas comme d'habitude. Je pense que ça tient aussi au fait que j'ai oublié de brosser la farine avant de les façonner, voire peut être que j'ai trop fariné pendant le tourage.
J'ai coupé la dorure à la flotte et au jaune d'oeuf en suivant les conseils d'arnyek et celle ci fait des bulles Je pense peut être réessayer sans la flotte mais avec un jaune en plus.
En tout cas j'ai pratiquement pas eu de rétractation cette fois-ci.
Les deux lots (5 fournées en tout ! ) ont cuit environ 12 min à 200°c tournants, gradin du bas.
 
Et ceux-là courbés en 11*20cm

 
Et aussi des pains choc, j'avais le nombre magique cette fois (9)



 
A long way to go

   
La classe ! Bien gonflés, moelleux et dorés comme j'aime !  
C'est bizarre cette différence d'alvéolage entre les différentes sessions, mais celui-ci me plaît carrément, si j'arrivais à faire quelque chose qui s'en approche, même de loin, je serais super content.
Tu as mis quels ingrédients en quelle quantité ? Poudre à lait ou pas ?

 
Oui c'est bizarre, mais je crois que ça a à voir avec la farine pour fleurer là. J'ai fait le con...
Ils étaient moelleux, mais je peux faire mieux que ça, j'en avais déjà posté des plus beaux qui étaient meilleurs au goût.
 
15g de poudre de lait entier dans la recette. De tête:
Détrempe avec 200g gruau 300g t55, 300g eau, 15 poudre de lait, 50g sucre semoule, 10g sel, 20g levure fraîche.
Tourage avec 250g de beurre.

   
Au fait, je suis retourné voir un lien que tu m'avais filé il y a quelques mois, un site américain sur la PLF et les croissants, et il y a un truc qui m'a sauté aux yeux sur cette page :
 

 
Apparemment, on obtiendrait de meilleurs résultats en portant la quantité de beurre de tourage à 55% du poids total de la farine, soit 275g en l'occurrence.
Ça permettrait de compenser les irrégularités dues au laminage au rouleau, par rapport à un laminoir qui fait un boulot impeccable.
Je sais bien que 250g de beurre c'est déjà mais je tenterais bien le coup pour voir.
Parce que parfois, quand je vois l'épaisseur des 250g de beurre étalés en carré de 20x20, je me dis que c'est vraiment fin et que c'est pas étonnant qu'après quelques tours il ne reste plus grand chose pour séparer le feuilletage.

Tout ça me donne envie de faire des croissants, surtout que je viens enfin de recevoir mon nouveau four.  
 
Mais j'ai 2 petites questions.

• Vous utilisez quoi comme beurre à la place du beurre de tourage car j'en ai jamais trouvé  
• La recette    

Je pensais partir la dessus mais ils n'indiquent jamais les durée de pousse, de frigo et tout et tout  
https://www.youtube.com/watch?v=Mb8L82HFoRk
 

 
Oui, je l'avais lu aussi, et au-delà de ça, j'ai déjà essayé un tourage à 290g aussi, c'était très bien mais j'ai réussi d'aussi bons résultats à 250. Ceux à 290 avaient peut être plus le goût du beurre que les autres mais niveau façonnage, ça a pas tout changé... Mais si tu as du mal avec les tiens, c'est clair que ça peut être une piste à creuser, surtout qu'en ayant 2kg de beurre à écouler ça ira plus vite
 
De mon côté, je vais chercher à améliorer 2 choses: le pétrissage (pimpage de la spirale KA) et le froid (mise au congélo du pâton 5 min avant abaisse, mais je peux pas le faire chez moi c'est trop petit). En prenant soin de virer la farine pour fleurer entre les tours

 
Salut,
 
Si t'es en France, prends du beurre AOP Charentes-Poitou (marque Grand fermage en grande distrib je crois (Auchan, Super U, Franprix...), c'est celui qui se substitue le mieux au beurre de tourage à 84%.
Evite surtout les beurre de baratte normands ou bretons, c'est trop mou/humide pour ça.
 
Pour la recette, elle est pas aussi importante que le process, comme tu as pu t'en apercevoir
ça dépend de ton objectif aussi, si tu veux juste essayer comme ça ou si tu veux en faire relativement souvent ? Si c'est  pour essayer, prends peut être la recette de Conticini, elle est longue et plus complexe mais les croissants sont très bons. En clair tes croissants seront fatalement moches mais ils seront bons
Si tu veux t'y mettre sérieusement, écarte ce genre de recette biscornues qui contiennent 1001 raisons de ne pas se comporter de la même manière d'un essai à l'autre.
 
Pour la recette de Conticini, tu la trouveras ici, très bien expliquée en plus. Elle figure également dans son livre Sensations.
 
Pour la recette classique utilisée au CAP et probablement chez ton artisan boulanger, c'est souvent celle-ci:
 
Pour 18 croissants, ou 9 croissants et 9 pains au chocolat, ou 16 pains au chocolat.
 
Détrempe
-250g de farine de gruau ou à défaut de la T45
-250g de farine T55
-170g de lait 1/2 écrémé
-120g d'eau (tous les liquides à température ambiante)
-20g de levure fraîche
-50g de sucre semoule
-10g de sel fin
 
Tourage avec 250g de beurre doux.
 
Des fois il est question de lait en poudre et de 300g d'eau, des fois il y a 50g de beurre mou dans la détrempe, des fois il y a même un oeuf dans la détrempe !
Pour le process, je te conseille plutôt de regarder les vidéos de profboulange771 sur ToiTuyau.
 
Pour les temps:
-Pétrissage, 5 min en v1, 7 min en v2
-Pointage 45 min
-Repos froid 30 min
-Beurrage et tour simple
-Repos froid 30 min
-tour double
-Repos froid 30 à 45 min.
-Abaisse
-Façonnage
-Dorure 1
-Pousse 1h30 à 2h
-Dorure 2
-Cuisson 10 à 12 min à 200°c

Nickel, merci beaucoup pour les détails.  
 
Dans un 1er temps, je veux juste essayer, donc je vais partir sur ceux de Conticini en espérant que je ne galère pas autant que pour sa brioche.

J'adore ce topic  
Quand on n'est pas bon ou pas assez motivé pour faire la même chose, on peut regarder vos réalisations, et rien qu'en lisant les conseils qui se donnent on apprend plein de trucs sur le pourquoi du comment. Distrayant et instructif, avec un peu de food porn : that's the spirit

Ce soir chocolat chaud maison : lait entier bio, chocolat en morceaux 100% cacao bio du Moulin des Moines, 1/2 cuillère a café de maïzena, sucre de canne bio, 1 pincée de vanille bourbon.

Le tout revenu à la casserole à feu doux pendant 20mns. C'est tout simplement  

 
Maïzena et vanille non bio :    
 

 
Sinon, quelles sont les proportions ?
 
J'ai essayé, par exemple la recette du chocolat chaud "ultime" de parispatisseries et du café pouchkine, et, je trouve leur version écœurante tellement il y a de chocolat.

Pics or it didn't happen !

Qu'est-ce que vous pensez du blanc d’œuf déshydraté ?
J'en avais tellement marre de me retrouver avec des dizaines de jaunes sur les bras quand je faisais des financiers que j'ai acheté du blanc d’œuf Gallia déshydraté, mais même en respectant toutes les consignes au pied de la lettre, je trouve que le résultat est incomparable avec du vrai blanc d’œuf (pour les financiers, en tout cas).
Avec la poudre ça reste tout raplapla alors qu'avec du vrai blanc les financiers sont bien bombés et aérés.

Du coup je me demandais si c'était plus probant pour faire des trucs genre meringue ?
Ça pourrait peut-être me servir pour m'entraîner à la meringue italienne sans casser trop d’œufs ? Ou le résultat va être tout pourri aussi ? Le pire c'est que ça coûte cher ce truc.

J'achète mon blanc d'œuf séché chez G. Detou. Ils montent tout seul et très serrés. J'en suis très content. Et plus de problème de blanc pas assez vieilli pour les macarons  

Merci pour le retour, c'est quelle marque ?

 
C'est pas dans mes habitudes.... mais j'ai pas eu le temps, un morbak de 3 ans s'est jeté sur la pitance chocolatée en moins de 2....  

 
Vanille bio, pas maizena (je bas ma coulpe...   )
 
Proportions euh.... à la ouane e gaine... au goût en fin de cuisson