Reprise du message précédent :

Si c'est celle là : http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] detail.jsf tu t'es effectivement fait mettre (bien profond )

Démo fabrication de sushis et "sculpture" de légumes auj. au BHV par un couple de Japonais.
Y avaient des Shun damassés.  

Ils étaient au mans il y a deux semaines , avec sculpture sur légume. Chouette démo.

Après avoir supporté 10 ans un couteau Chef de supermarché, j'ai acheté l'année dernière un jeu de couteaux céramique bon marché.
Ayant pris goût aux couteaux "qui coupent", je viens de passer commande chez Korin d'un ensemble Santoku + Petty Togiharu Inox.
Je sais que l'inox n'est pas ce qui se fait de mieux, mais je sais aussi qu'un jour, il trainera au fond de l'évier (suivez mon regard).
Ce qui m'amène aujourd'hui est l'entretien du fil de ces couteaux (affuté en 70/30).
Je ne suis pas forcément attaché au 70/30 et si l'affutage glisse progressivement vers du 50/50, cela ne me dérangera pas.
Je ne suis pas non plus un forcené du tranchant rasoir, un couteau qui coupe "bien" conviendra.
Après de nombreuses heures passées à lire les forums, j'ai retenu les equipements d'affutage suivants :
1 - La pierre à eau (grain 1000)
2 - Spyderco Sharpmaker tri-angle
3 - EdgePro apex
4 - Affuteur electrique chef's choice (serie spéciale couteaux japonais).
 
Je ne suis pas trop manuel et j'ai un peu peur de foirer l'affutage en utilisant la pierre. De plus, j'ai l'impression que l'affutage est assez long à réaliser : trempage, affutage, nettoyage etc...).
Pour les aspects pratiques et financiers, le Sharpmaker aurait plutot ma préférence.
D'ailleurs, à propos du Shaprmaker, si on place une cale en dessous, ne peut-on pas arriver à un affuttage (10° d'un coté et 20° de l'autre) qui collerait un peu plus au 70/30 ?
L'Apex et l'affuteur electrique sont un poil chers à mon gout.
 
Qu'en pensez-vous ?
Merci.
 
Gilles
 

Choix sans risque avec le Spyderco. Pour l'angle tu peux aussi le modifier en variant la rotation de ton poignet par rapport à l'angle vertical mais on retrouve là l'indispensable maitrise du blocage du poignet comme avec une pierre.
L'idée de la cale est bonne car constante, forcément.
 
Je te laisse calculer l'épaisseur de la cale...  

C celle la mais aussi épaisse que large. Achetee il y a 10 ans chez Simon ou deillherin a chatelet

Faut bien faire vivre les petits commerçants...

Pour ceux que cela intéresse :
http://www.fine-tools.com/G10019.htm
http://www.polirmalin.com/dossiers [...] 33_87.html

je cherche une bonne planche a découper qui lache pas au bout d'un an.
   

ya ça de pas mal http://kurios-arts.com/

Bon, j'ai reçu les damas de chez Pearl.
La lame est pas mal pour le prix, plutôt bien affûtée (à voir la durée de l’affûtage), mais le manche est vraiment cheap, ce qui fait que les couteaux sont légers, ca n'inspire pas un sentiment de qualité

 
je vais zyeuter.
 
   

Bonjour à tous,
 
Ma mère vient de me donner des planches de découpe en bambou. Je me demandais si ce type de planche pour être mauvais pour le fil de mes précieux couteaux japonnais?
 
Merci

Bonjour à tous et Joyeux Noël, cela fait quelque semaine que j'ai vu ce couteau en magasin et je me demande ce que vous en pensez ?? Des avis de pros c'est toujours bon à prendre :-)
 
http://www.evercut.fr/

On en cause 3 pages avant...

En bois oui, mais là il parle de bambou donc pas le mieux pour le fil de la lame car il ya du silice.

Bonjour, je passe une tête pour vous remercier. En lisant ce topic j'ai pu m'offrir un couteau d'office Haiku pour noël. Très content de mon achat, c'est la première fois de ma vie que j'ai un couteau qui coupe si bien. Reste à voir comment ça va vieillir. Je repasserai un tête pour l'achat d'une pierre à affuter. :-)

Bonjour,

Pour décorer ma nouvelle cuisine je vais acheter le Bloc Voodoo.

Je cherche un ensemble de couverts de tables assortis (full metal) à un prix abordable (j'aime bien les designed by Porshe mais le prix est rédhibitoire pour moi). En fait si je pouvais trouver exactement la même série que les couteaux fournis ça serait top, mais je trouve pas d'infos à part le nom du designer: Raffaelle Iannello.

Salut,
 
On aime ... ou pas
Niveau efficacité de la coupe, longévité de l'affutage et possibilités d'affutage, ça donne quoi ?
C'est surtout ça qu'on demande à un couteau : de l'efficacité.
Le design c'est un peu secondaire, non ?

Un ptit coucou au passage pour remercier les contributeurs de ce sujet, dont j'ai scrupuleusement lu les 88 pages avant de me lancer ... et j'ai reçu aujourd'hui mon ptit auto-cadeau de noel : un santoku Masahiro au tranchant redoutable. J'ai seulement coupé une échalotte pour le tester et je suis déjà conquis   Ici, pas vraiment de design (quoique des lignes super pures), pour réagir aux deux posts précédents, mais de l'efficacité pure !!!

Merci à tous   et bonne année 2011. Je ne sais qu'une chose : pour moi, elle sera tranchante !!!

MAsahiro félicitations, c'est vraiment de la bombe ces couteaux... j'ai l'office, mais je neeeeed le Santoku !!  
 
au fait : bonne année à tous

Salut, un petit retour (voir deux messages plus haut) et une petite question d'affutage sur le santoku Masahiro à l'intention des experts.    
 
Bon déjà c'est le premier couteau japonais que j'utilise et c'est vraiment impressionnant. Ca glisse dans tout comme dans du beurre !!! Je n'ai pas encore pu constater la longévité du tranchant vu que je viens de le recevoir, mais pour le peu que j'ai fait, y'a pas photo par rapport à mes couteaux allemands (wusthof je crois), entretenus régulièrement à la pierre japonaise 1000/3000, mais qui perdent relativement vite leur tranchant.  
 
Tout ça pour dire que le cuisinier occasionnel que je suis est super satisfait pour l'instant. Depuis le temps que j'en rêvais... et puis pouvoir affuter la lame sur toute sa longueur jusqu'au talon, sans être gêné par la mitre, quel pied!    
 
 
J'en viens à ma question.    J'affute des couteaux et autres outils coupants au feeling à la pierre depuis pas mal de temps et j'arrive à obtenir un bon tranchant sur des couteaux donc allemands, en acier plus tendre. J'obtiens un fil bien poli de 0,5 ou 1 mm de chaque côté et ça coupe plutôt bien. J'ai sans doute complètement modifié l'angle d'affutage de base sans le savoir, mais "ça le fait", comme on dit.
 
Le masahiro lui est biseauté à 80/20 et je me pose certaines questions pour l'affuter. Sur le côté droit de la lame, on a donc un biseau qui fait environ 2,5 mm de largeur sur toute la longueur de la lame. Pour l'affutage pas de souci, je pose le biseau à plat sur la pierre et j'aiguise. C'est en fait le côté gauche qui me pose problème. Il comporte effectivement un minuscule biseau de .. 1/10e de mm (?) ou même pas, les fameux "20" dans "80/20".  
 
Donc pour ce côté, je me demande si je devrais d'abord poser le côté gauche de la lame complètement à plat sur la pierre pour enlever le morfil éventuellement issu de l'affutage de l'autre côté, puis ensuite redresser ce même côté gauche selon un angle très ouvert (lame presque debout sur la pierre) pour affuter ce mini biseau ? ou est-ce que j'oublie l'étape lame à plat pour uniquement m'attaquer au mini biseau ? Ou est-ce qu'il y a autre chose à faire ? Merci d'avance à qui pourra me répondre
 
   
 
h

re,
concernant ta question je ne suis pas expert mais comme je le disais plus haut j'ai un Masahiro office, je l'ai déjà affûté quelques fois sur une 1000/6000 et je me suis moi-même posé la question la première fois. Ce qui a fonctionné pour moi : je fais exactement la même chose sur le côté gauche que sur le droit, mais en appliquant les proportions d'affûtage 80/20. Par exemple 8 passes côté droit, puis 2 côté gauche, toujours limite à plat sur la pierre, en humidifiant constamment. Pour moi, ça a fonctionné, j'obtiens un tranchant plus poli qu'à l'origine sur le côté gauche, mais y a pas de souci : ça coupe (et de mieux en mieux). Un truc qui m'a aidé : les vidéos d'affûtage sur le site de Chroma (et/ou sur you tube je crois).
Aussi entre deux utilisations, je le passe au fusil céramique Ikéa en respectant ces proportions : ça permet d'entretenir le fil sans forcément le passer tous les jours à la pierre. Mais uniquement si le tranchant est encore bon : c'est un 'mini-entretien' entre 2 coupes je dirais, et ça ne remplace pas bien sûr le passage sur la pierre.
 
Normalement si ça fonctionne tu devrais avoir un tranchant de plus en plus durable.

Merci de ta réponse toff  Je suis tombé sur une méthode similaire (répartir le nombre de passes proportionnellement aux deux valeurs de biseau D et G) sur un forum U.S, où les contributeurs semblent encore plus fondus des lames et des aciers qu'ici, si c'est possible ( http://www.foodieforums.com/vbulle [...] lery-Forum ), mais j'ai du mal à comprendre comment le nombre de passes peut avoir un rapport avec le pourcentage de biseautage (houla c'est français ça ?) de la lame.  
 
Si on estime qu'un couteau japonais à biseau unique, de type yanagi ou autre, est biseauté à 100% à droite, avec un angle de (??) degrés, je suppose qu'un couteau à 80/20 ou 70/30 ou autre tranchant asymétique présentera un angle moins aigu du côté droit et donc un angle complètement différent du côté gauche ? Donc ça impliquerait un angle d'affutage différent de chaque côté, au risque de se retrouver avec un tranchant trop effilé et donc trop fragile ?  
 
Pas de chance, j'étais nullissime en maths ou en géométrie pendant ma scolarité il y a maintenant quelques siècles (au moins... c'est loin les seventies), et je le suis resté... et c'est pas ce croquis qui va m'aider....  . Eh ben... si j'avais su que mon envie irrépressible d'un couteau tranchant allait me mener à tous ces calculs d'apothicaire... Heureusement qu'il reste un aspect manuel intuitif à toutes ces histoires d'affûtage  
 
En même temps, si tu dis que ta méthode fonctionne, ça vaut le coup de l'essayer. Je vais aussi aller (re)voir les vidéos d'affutage chez Chroma et sur le net en général. Et peut-être remettre en service le disque en feutre+pâte que j'utilisais pour la finition de gouges et autres outils de sculpture sur bois, tiens...
 
Merci encore en tout cas !

Le "80/20" ou "50/50" représentent le pourcentage que l'angle de chaque côté représente par rapport à l'angle cumulé (angle formé par les deux biseaux du fil). Autrement dit, pour un angle cumulé de 30°, à "50/50", tu doit faire un angle de 15° de chaque coté. Donc avec du "80/20", ça fait environ 25° d'un côté et 5° de l'autre. Sur un Yanagiba c'est 30° d'un côté et de l'autre un passage rapide pour le morfil.
Je fait comme ça avec mes Masahiro ça marche très bien. Je commence toujours par le côté à 25° et finit par l'autre côté.

Bonjour et bonne année    
(je vais un peu raconter ma vie pour commencer)
J’ai reçu pour noël un couteau Kai Wasabi black type yanagiba 21 cm. Bon ce n’est pas vraiment le couteau que j’aurais choisit moi-même mais l’intention est très bonne.
J’aimerai avoir votre avis sur plusieurs choses :
Ce couteau est il bon (évidement en tenant compte de son prix) ?
Est-ce que ça se fait de se constituer un assortiment de couteaux de gamme différentes (voir de marque différente) ou il vaut mieux s’habituer à la coupe d’une marque ?
Merci beaucoup pour votre réponse  

 
Oui, merci de ta réponse. C'est clair dans le principe..   , mais concrètement, ça voudrait dire que le côté gauche (sur lequel le biseau est pratiquement invisible) doit être pratiquement couché sur la pierre pour respecter ces 5 degrés ? Mais dans ce cas, on va créer un biseau important de ce côté là aussi non ? Désolé si la question est un peu crétine, mais je suis vraiment pas malin quand il s'agit de calculer quoi que ce soit   Ou alors, après réflexion, ces 5° d'inclinaison ne s'appliquent qu'aux 20% restants de l'épaisseur de la lame une fois qu'on a "consommé" les 80% de métal utilisés pour la partie droite biseautée et donc le biseau de gauche remontera moins loin sur la hauteur de la lame  Ou encore je suis en train de me prendre la tête pour rien ? Je crois que je vais sortir un papier et un crayon et emprunter un rapporteur dans la trousse de collégien de mon fils, ça sera encore le plus simple !
 
Instinctivement, j'aurais eu tendance à suivre le biseau côté droit, puis à placer la face gauche de la lame presque verticalement pour n'attraper qu'un minuscule "angle" de métal du côté gauche...  Y'a un truc que j'ai pas du piger quelque part dans l'histoire.
 
 

Je viens de trouver ça sur le net. Ca répond en partie à ma question. Si on prend le profil du gyuto en haut à gauche, c'est celui qui correspond le mieux au 8/2 des masahiro (ici c'est du 7/3 mais l'idée est la même), ainsi qu'à ce que j'essayais péniblement de dire plus haut : le centre est excentré.  
 
Par contre, il semble que l'angle d'affutage soit le même de chaque côté. Bon ben y'a plus qu'à faire des essais.    
 
 
 

 
 
 

re,
 
c'est clair que le schéma est explicatif, mais au risque de paraître moins "expert" (j'assume, j'en suis vraiment pas un! ^^ ), je trouve qu'il y a aussi une part de ressenti assez forte quand tu affiles une de tes lames sur une pierre. Rien qu'en la posant tu dois pouvoir sentir si ça le fait ou pas.. par exemple j'ai un yanagi de 27 cm que j'affute comme ça, avec cette loi des proportions : en gros sur le côté gauche je le passe une fois sur la pierre, presque complètement à plat, histoire de virer le morfil, pour 10 ou 15 passes de l'autre côté.  
 
Et moi comment te dire? ça me convient : je ne respecte peut être pas à 100% l'angle d'origine de mon Masahiro ainsi, je ne serai jamais sans aucun doute le Master des MAster en affûtage traditionnel mais je ne l'abîme pas non plus, et il tranche très bien je te le garantis -l'autre jour j'ai rippé sur un ananas et il m'a levé un steak de peau sur l'index...direct, j'ai rien compris c'était tellement net que je n'ai même pas saigné.....
ne pas intellectualiser trop le truc ça a du bon (vas voir les vidéos de chroma et exerce-toi sur des vieux couteaux, quand même ça oui ça a du bon aussi)

C'est ca.
Comme tu ne fais que quelques passes de ce côté, quasiment à plat, tu n'attaqueras quasiment pas la lame dans son épaisseur et du coup le fil restera très fin voir quasi invisible. Ces passes servent plus à enlever le morfil qu'a créer un "biseau".
Si au contraire tu tiens ta lame quasi vertical pour ce coté là, bien tu réussiras juste à pourrir ton affutage et à avoir un tranchant égal à celui d'un marteau

Bon c'est bon, j'ai chopé le coup (en conservant pratiquement le même angle de chaque côté) et je suis parvenu à améliorer le tranchant d'origine, pourtant déjà monstrueux !!!  
 
Bon maintenant, j'ai pas acheté ce couteau QUE pour me raser les poils du bras (j'ai un beau petit carré tout doux et tout lisse sur l'avant-bras) et il s'agirait de me mettre un peu plus sérieusement aux fourneaux !!!
 
Merci encore toff, sanji san et gandilflegras pour vos conseils judicieux et avisés !
 
Au menu ce soir, je sais pas encore mais sans doute un plat asiatique avec plein de légumes en julienne, histoire de...
 

 
h

 
Désolé, j'ai un peu monopolisé cette page avec mes histoires d'affutage et ta question semble être passée inaperçue. Alors, du haut de mes petites connaissances en matière de couteaux japonais (merci Internet), je dirais que la gamme Kai Wasabi est une entrée/petit milieu de gamme. Sur leur catalogue, ça ne précise pas l'acier utilisé, ça dit juste "acier inoxydable" à 58 de dureté rockwell, ce qui est plus élevé que les aciers occidentaux. De plus ça reste du japonais (quoiqu'une sous-traitance en chine est du domaine du possible avec les gammes meilleur marché), avec donc, sauf erreur de ma part, émouture japonaise, donc asymétrique (surtout sur le sashimi/yanagiba) et donc une meilleure pénétration dans ce qu'il faut trancher. À mon avis, ça doit quand même déjà faire une sérieuse différence par rapport à un couteau français ou allemand. De plus, je trouve cette gamme très esthétique.
 
Quant aux gammes ou aux marques différentes, c'est sans doute une question de goût personnel et je ne pense pas qu'on "s'habitue" à une gamme plus qu'à une autre. Il peut juste exister une différence entre les émoutures 50/50 et les émoutures purement jap'. Perso, quand j'aurai de nouveau les moyens, je choisirai sans doute une autre marque, histoire de diversifier et d'avoir le plaisir de découvrir d'autres types de lame.
 
Le catalogue kai:  http://kai-europe.bagodiwa.com/ima [...] gue_fr.pdf
 
Voila voila.
 
h

Merci hanew pour ta réponse, oui ça fait une bonne différence, je ne massacre plus le saumon quand je fais des sashimis.  
Je pensai acheter le NAKIRI et le DEBA en «  Wasabi » et le SANTOKU en « Kai shun ».
 
Au fait, pour les amateurs de petit bricolage, je vais me fabriqué le porte couteau HAIKU rouge qui est affreusement cher : http://www.couteaujaponais.com/PBS [...] ID=3604821
Mais j’attends de passé ma période de partiel donc pas pour tout de suite.    
 
En tous cas ce n’est pas facile de choisir des bons couteaux japonais quand on ne s’y connaît pas trop, il n’y a pas une marque faisant un meilleur rapport qualité prix ?
 
Bonne journée à tous    

resalut à vous
@ hanew je suis ravi d'avoir pu aider
@johnthethunder  c'est vrai qu'on t'a un peu "zappé", pardonne-nous!
je vais essayer de me rattraper ...  
la marque Kai est une très bonne marque, alors c'est vrai que le Kai wasabi c'est l'entrée de gamme si je ne m'abuse, ça ne vaut pas les Kai Shun qui sont vraiment remarquables (les Shun Damas    )
pour ce qui est du très bon rapport qualité prix, tu peux éventuellement taper dans du Haiku Home, de la marque Chroma... c'est carrément pas cher et très correct (en restant quand même plus cher qu'un couteau classique, mais aussi bien meilleur)si tu peux prends la gamme juste au dessus Haiku tout simplement, là il y a un vrai bond qualitatif, pour un prix bien maîtrisé. A noter que ce genre de couteau, au Japon, n'est même pas réservé à la ménagère occasionnelle.... Mais je le répète, c'est du tout bon (bien mieux que les lames qu'on te vend à longueur de temps sous l'appellation 'acier inox' et qui sont ce qu'elles sont...de vraies bouses    )
 
J'oubliais aussi si tu veux mettre un peu plus essaie les Mac Black Fusou : j'ai acquis un chef de cette gamme récemment et pour les sashimis, les sushis et la cuisine en général c'est absolument excellentissime niveau Q/P  
je vais me faire la gamme complète je pense (70 euro le chef 21,5cm fdp in, de la booooombe)

Salut à tous !
 
Bonne Année !!
 
Après plus d'un an d'utilisation pro avec le Black Fusou 18cm, je pense me diriger vers la même gamme pour un plus grand, le Chef et tester le Mac Sashimi gaucher. Ca élargira mon éventail de couteau. Et ensuite peut-être l'office.
En tout cas, vraiment étonné par la qualité des BF, absolument pas déçu. a recommandé !!

Merci à tous pour vos réponses, vous m'avez convaincu à ne pas prendre qu'une marque pour mes couteaux. Je pense donc faire un set avec les couteaux suivant :
Nakiri 165mm FKV series de chez FUJIWARA (j’ai lu dans ce topic qu’ils étaient bien… en tous cas ils sont beau)
Deba 16.5cm HAIKU H04
Santoku 16 cm Kai shun
Et j’ai déjà le Kai wasabi pour le yanagiba
Avec le bloc couteau que je vais fabriquer ça va envoyer ^^    
Il ne me manque plus que l’augmentation pour pouvoir acheter tous ça  

Bonjour, je voudrais votre avis sur le choix que je dois faire :
J'hésite entre :
=> Ryusen  RD-5 Gyuto 210mm (JCK)
=> Shiki SKE-4 Gyuto 180mm "Ebony Wood Handle" (JCK)
 
Que me conseillez-vous, pour un usage pro, j'ai déja le petty et le santoku Hatori.
 
Merci d'avance

Mmmh j'ai entendu grand bien des ryusen et de leur acier poudre, le shiki c'est le pimp  knife? Si c celui auquel je pense... en cuisine pro je Le sors pas je crois qu'arthus 4 a un blazen si il passe par la il pourra t'en dire plus

Superbes couteaux en tout cas, chacun avec une vraie personnalité.
 
Bon, je ne suis en aucun cas un cuisinier pro, mais si j'ai un avis à donner, je trouve qu'utiliser des quasi objets d'art comme ça en restauration, c'est un peu comme faire du tout-terrain avec une lamborghini ?
 
h