Reprise du message précédent :

A ma connaissance, d'un point de vu anatomique le talon désigne la partie de la lame la plus proche du manche, alors que la garde est la section plus épaisse, non tranchante en prolongement de la mitre vers la lame ; techniquement parlant tout couteau de cuisine dispose d'un talon.

Bon, c'est pas facile l'affutage à la pierre, faut que je pratique...

Si tu es bon en Anglais, je recommande fortement de suivre les vidéos de John de Japanese Knife Imports. Il a été formé au Japon et donne de très bonnes informations/conseils sur la technique mains libres sur pierre. De temps à autre il fait même des live stream durant lesquelles il aiguise/répare des couteaux pour ses clients et répond aux questions des spectateurs.  
 
Si un jour on m'aurait dit que je passerais des heures devant une diffusion en direct d'aiguisage de couteaux sur YouTube...

 
Merci !
J'ai réussi à tirer quelque chose de mon santoku ikéa. J'ai foiré l'office. Ca doit être un angle pas pareil.
J'ai pas encore osé sur mon jap  

je sais que les fusils sont déconseillés, mais les fusil en céramique(le messermeister me faisait de l'oeil il y a quelques mois) c'est la même chose?
en dehors de la pierre japonaise point de salut?

Un fusil ne fait que redresser le fil. Ce donc n'est pas comparable aux pierres qui, eux, aiguisent.

Après, le fusil reste jouable sur des lames forgées dans un acier mou, mais s'en suivra un cercle vicieux — plus on se sert d'un fusil, plus il faut s'en servir d’avantage et plus le fil deviendra fragile (c'est le même principe que tordre encore et encore un trombone ; ça finit par casser). Par contre, c'est absolument proscrit sur les lames japonaises qui sont plus dures ; elles s'ébrécheront.  

Mon avis personnel : fusil à la poubelle.

merci pierre ce sera donc

Personnellement, je trouve que la technique mains libres est une méthode plus noble qui procure un effet reposant, voire méditatif.
 
Après on trouve des aiguiseurs mécaniques qui donnent des résultats potables avec la plupart des lames (ça reste une mauvaise idée pour les lames nippones) mais je ne m'y connaît pas du tout. Je sais juste que la seule méthode qui permet vraiment d'obtenir un tranchant rasoir c'est l'utilisation de pierres à eau.

On peut avoir une explication de cette technique pour ceux qui n'ont pas accès à Youtube ?

Ben on pose sa pierre sur une table bien stable, sur un support antidérapant caoutchouc souvent fourni avec la pierre, ou à défaut un torchon un peu humide pour pas que la pierre ne bouge.
 
Si c'est une pierre à eau elle a été auparavant été immergée dans de l'eau pendant environ 15minutes.
 
On positionne sa lame côté talon avec le bon angle par rapport à la pierre (30° environ en général, ou on se cale sur l'angle déjà existant) et on pousse la lame en avançant, tout en exerçant une pression suffisante pour que la pierre affute la lame, tout en décalant progressivement la lame pour finir sur la pointe à la fin de la pierre.
Soit on fait des aller-retour ainsi, soit on peut aussi affuter en reculant la lame mais du coup il y a plus de risque de créer du morfil. En général si on affute en reculant, on doit exercer un peu moins de pression sur la pierre quand on recule.
 
Il faut faire pareil sur l'autre côté du tranchant.
 
La difficulté étant de maintenir un angle à peu près constant entre la lame et la pierre, et avoir un geste régulier.
 
Pour gagner du temps sur les lames bien abîmées, on peut commencer par du grain assez gros et réduire progressivement la taille du grain pour finir par du extrafin si on veut un tranchant rasoir.
 
Il faut avoir un peu de patience et de pratique.
 
Enfin perso je ne fais même pas comme ça, mais je tiens ma pierre dans une main, et ma lame de l'autre
 
 

C'est la technique classique en fait non ?

Oui. La technique classique ancestrale
Qu'il est bien de maitriser, plutôt que d'utiliser des aiguiseurs tout faits, ou même des guides comme spyderco sharpmaker par exemple (qui fonctionnent par ailleurs très bien il parait )

Ben oui, c'est de ça que parlait _PixelNinja, la technique mains libre quoi (ou plutôt à main levée, on va dire. Pas évident de faire ça au volant, contrairement aux téléphones "mains libres". oui c'est bon, je connais le chemin vers la sortie...)

Je m'y suis essayé pour la première fois hier, avec un résultat plutôt satisfaisant sur une 1000/3000.
J'ai redonné à la plupart de mes couteaux un tranchant honorable, même s'il atteint pas celui de mon nouveau santoku "éco" out of the box
Du coup, je me demande si c'est parce que j'ai pas encore atteint la bonne technique, ou s'il me faut une pierre plus fine, genre 6 ou 8000.

Une feuille de sopalin d'essuie-tout mouillée marche bien aussi. Merci Murray Carter !

Le support fourni avec ma pierre tient que dalle. Du coup je l'ai calée sur un dessous de plat en liège Ikea, c'était nickel

Sorry ça s'appelle 'Free Hand Technique' en Anglais du coup j'ai traduit sans réfléchir (le Français n'est pas ma langue maternelle).

Ça dépend de la pierre et c'est plus compliqué que ça puisque certaines pierres doivent être conservés dans l'eau, d'autres non ; certains doivent être immergés avant utilisation, d'autre ne requièrent qu'un éclaboussement d'eau.

C'est 20°-30° sur des lames occidentaux, pour les lames japonaises 15°-20°.  

Idéalement oui, mais d'après les experts c'est moins important qu'on ne le croit.

L'idéal pour tenir une pierre si on a pas de support, c'est ça :

J'ai vu pas mal de forgerons japonais s'en servir ; un gros bloc de bois avec le tapis sur le dessus et le pierre posé sur le tapis.

Ça doit être un peu entre les deux...une pierre extrafine c'est bien pour finir son affutage.
Perso j'ai 5 ou 6 taille de grains sur mes pierres (la plupart diamant, j'ai une pierre japonaise mais je ne l'utilise plus). je ne commence pas systématiquement par le plus gros, tout dépend de l'état du fil. Je finis toujours par une céramique ultrafine (de chez spyderco), juste avant le cuir.
 
Et puis avoir de grandes pierres c'est plus simple pour des grandes lames, évidemment.

Disons qu'une 1000 sera suffisante pour la plupart des tâches de cuisine : couper des tomates sans riper sur la peau, etc.  
 
Après effectivement, ptet que tu pourras pas te raser ou couper des bandelettes d'1 mm de papier en posant simplement la lame dessus, mais bon, c'est pas nécessairement fait pour ça non plus

Je pense que je vais rester sur la 1000/3000 alors, au moins le temps de l'user un peu et de voir comment évoluent ma technique et mes couteaux avant de m'équiper de plus de matériel

 
+1

Bonjour les fondus du couteau, ayant lu l'ensemble de ce fil, je ne peux que vous féliciter pour la qualité du contenu  
 
Je profite de la présence de cuisiniers professionnels ici pour vous poser une question spécifique concernant les matériaux des manches :
Quels sont les matériaux qui seront à coup sûr autorisés dans une cuisine collective soumise à la réglementation la plus stricte (haccp toussa) ?  
J'ai trouvé en parcourant ce fil ainsi que la première page, quelques infos concernant le fibrox (victorinox) et le POM (Masahiro) qui doivent être admis,  mais j'aimerai savoir si les manches en bois vendus par JCK survivraient à une inspection vétérinaire ?
 
D'avance merci !

Bon la semaine passée j'avais lu une petite partie du topic, aujourd'hui je vois un couteau "masterchef" qui ressemble à un santoku en acier inox avec revêtement antidérapant qui fait imitation céramique ... 5,75 EUR ...  
 
Et bien j'ai résisté, pas envie d'encombrer mes placards de brol qui ne coupe pas. même si avec force passage à la pierre il aurait coupé mieux que mes lames à pas cher entretenues au  lave-vaiselle par ma chère épouse ...  

bonjour,
on m'a donné une série de couteaux Victorinox comme ceux-ci (les 3 du haut)  :
 

 
du coup je cherche un support pour les poser (aimanté, bloc bois ?), vous savez ou en trouver sur Paris ?
en tout cas se sont de supers lames, j'y laisse des bouts de doigts régulièrement

IKEA ?
 
FINTORP, 7.99€ : http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/20202083/
GRUNDTAL, 14.99€ : http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/60238645/
 
Et sinon, dans toutes les bonnes coutelleries

4€ chez Lidl sinon : http://lidl.dofollow.be/?id=62084
l'aimant est assez puissant, il faut faire attention.

Ouai bon, pour la cuisine, ça manque un peu de finesse, mais sinon ouai, s'pachère !

J'en ai une comme ça, où j'ai tendu un tissu dessus pour protéger mes lames, ça va très bien

Photo du HB ?

Bloc Couteaux Feinzer
 
 
 
celui-là me plait bien

Il me semble qu'il est passé sur le topic des retours assez négatifs vis-à-vis de ce genre de système. Les critiques portaient sur le côté impossible à nettoyer des multiples picots maintenant les couteaux.

Si ton couteau est un minimum affuté tu dois bien les défoncer aussi.

Bon, sinon, comparo de prix sur la King 1000/6000 (en 205 x 50 x 25 mm)
 
- gaignard-millon.com : 37.49 + 8 = 45.49€in
 
- mehr-als-werkzeug.de : 34.80 + 9.95 = 44.75€in
 
- amazon.de : 34.80 + 4.95 = 39.75€in
 
Et sinon, ne moins cher mais moins pratique, la version 150mm sur amazon.de : 27.85€in)

Moins pire que ce que ça laissait présager... même si je préfère mon Ikea à 8€

Marrant le couteau qui tient à travers le saya...  
 
Sinon, vous savez qu'il existe de superbes barres magnétiques en finition bois ? Bon après c'est plus cher, mais moins brutal pour les lames.
 

J'aime bien le 3ème couteau en partant de la droite.
 

 
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -45-cm.htm
 
Sinon, question bête   mais vos couteaux simple biseau, vous ne les aiguisez que d'un coté ?
 

 
 
Non.
A plat sur le biseau, beaucoup. Et à plat sur le coté plat, un peu, pour virer le morfil.

C'est une barre que j'ai depuis que je suis pauvre étudiant sans le sou, je n'ai pas envie de la remplacer parce qu'elle n'est pas "finition bois".
 

 
 
Le 3 en partant de la droite (sans compter les ciseaux ) c'est le santoku éco line de fine tools en kit avec la naniwa 1000/3000 : http://www.feinewerkzeuge.de/hocho.htm
C'est celui que j'ai qui coupe le mieux, même après avoir passé tous les autres à la pierre, et même si tous les autres sont maintenant plus coupants que quand je les ai eus.
J'aime son côté brut de fonderie ; les faces sont rugueuses comme de la fonte brute.
Je l'ai utilisé qu'une fois sur un oignon, c'est top  
Ca lui a même donné une petite patine
J'appréhende le moment de le passer à la pierre
 
En ce qui concerne celui qui tient dans son saya, comme je l'ai dit cette barre est particulièrement aimantée.
C'est celui qui est sur la même page au dessus (couteau à fruits inox), je l'ai pris comme office pas cher pour amortir les FDP.
Honnêtement il est pas terrible. En l'état il coupait pas trop, je l'ai passé à la pierre, c'est mieux, mais je préfère mon office dehillerin à même pas 3€.

Au fait, vous utilisez quoi en couteau de table pour tous les jours ?

 
Je voyais plutôt qqc dans ce goût là, où les aimants sont dissimulés à l'intérieur :
 
http://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] rd_i=typ01
 
ou encore
 
http://www.amazon.fr/BARRE-AIMENT% [...] N7XA3AQ1QP
 
 
Enfin, je mets tout ça, mais mme hanew ne veut pas de lames visibles dans sa cuisine, elle trouve ça agressif...    Donc pour moi c'est avec sayas dans un tiroir