Salut
Dans un contexte de journée ensoleillée en haute montagne enneigée par exemple, vaut mieux sous exposer les photos pour ne pas cramer le ciel et la neige et recuperer plus tard dans les RAW  les ombres ? Ou bien au contraire sur-exposer les photos et recuperer plus tard les hautes lumières?

Si les hautes lulus sont cramées, tu n'auras rien à récupérer.
 
Ça veut dire qu'il te faudra doser finement et vérifier ton expo à l'histo.
Tu as la solution du bracketing, aussi.

les hautes lumières sont perdues si tu les crames trop, même en RAW, alors que les ombres ne sont jamais perdues, "juste" bruitées.
 
du coup, il vaut mieux préserver les hautes lumières, surtout si c'est une journée ensoleillée et que tu n'as pas besoin de monter en sensibilité.
 
guide-toi avec l'histogramme sur l'écran de l'appareil, expose de manière à avoir un poil de vide sur la droite de l'histogramme, et tu rattraperas ce qui reste au traitement du RAW.
 
si tu as besoin de plus de détails, je t'invite à poster ici : https://forum.hardware.fr/hfr/Photo [...] _456_1.htm