hello
 
je vx faire des sushis
 
je px aller chez mon poissonnier et apres mettre direct les poissons dans les sushis, ou bien je dois faire une preparation speciale pour le poisson genre le congeler/decongeler pour supprimer tous risques sanitaires?
 
merci pour les reponses

 
C'est préférable, tu tues la majorité des parasites problématiques  

 
Je plussoie  
 
C'est d'ailleurs pour ça que les boites à sushi "cheap" sont rassurantes de ce coté
En achetant du poisson congelé au lieu de frais, bah tous les vers et autres cochonneries sont dead  

L'essentiel, c'est le choix du poisson, et la coupe.

 
http://www.kaiseki.com/SushiClub/
 
 

4 ans apres je me suis toujours pas lancé
mais il est temps pourtant
 
je recommence a me renseigner sur le sujet ces jours ci, je posterais ici mes trouvailles

la ils disent
 
http://fr.wikipedia.org/wiki/Sushi
 
 
En France, les professionnels de l'alimentation désirant vendre ce genre de produit ont pour obligation de faire un contrôle visuel pour s’assurer de l’absence d’infestation visible par des parasites et un traitement par la congélation à -20°C pendant au moins 24 h pour les produits à risque[4].
 
 
est ce que cela veux dire que theoriquement les restos jap sont dans l'obligation de congeler tous leurs poissons??
 
j'ai aussi trouver ce lien
 
http://culinotests.fr/news/saumon- [...] imi-picard
 
en fait , je vais faire ainsi: -opter pour du poisson surgelé, ils en parlent dans les discussions en bas du lien ci dessus

Donc il y a deux marques que j'ai en tete pour les produits surgelés "haut de gamme"
picard et thiriet
 
je test picard deja    
 
donc dans leur catalogue on a :
 
-4 pavés de saumon kéta du pacifique, le saumon kéta est moins bon, donc ça ne m'interesse pas
-2 escalopes de saumon de l'atlantique, elevage, on ne peux pas faire des sushis/sashimis a cause de la forme donc ça ne m'interesse pas
 
et:
 
-1 ou 2 pavés de saumon atlantique, elevé en norvège, boites cartons
 
-4 pavés de saumon atlantique, elevé en norvège, boites cartons
 
la composition varie alors que on dirait que c'est le meme produit, je vais les emailer pour voir si c'est effectivmeent le meme produit que il soit vendu par 1, 2 ou 4
 
ces poisssons d'elevages sont aussi dispo sous la forme:
-4 portions de filets de saumon atlantique, norvege, mais les pavés semblent plus adaptés pour les sushis/sashimis
 
et il reste:
 
-4 pavés de saumon argentés du pacifique:
Poisson sauvage mi-gras (5 à 7% lipides). Chair moins grasse et plus serrée que le saumon d'élevage.
 
 
Donc pour resumer nous avons soit les pavés de saumon de norvege (1, 2 ou 4) soit les pavés de saumon argentés du pacifique
-il faudra que je compare la texture, le gout, et la decoupe des deux saumons
-il faut que je trouve des informations pour voir si un saumon d'elevage est moins sujet aux parasites ou si cela ne change rien
 
a noter que vendu par 4 il y a une difference de 5 euros le kg , le pacifique etant plus cher
 
 

commence par un sashimi au fugu

infos trouvées
 
donc visiblement le saumon d'elevage est moins voir pas touché face au saumon sauvage
 
 
 
Selon les normes américaines, les larves d'anisakidés sont détruites par congélation express à --35 °C, maintenue pendant au moins 15h,
 
On pense que les humains courent davantage de risque de contracter l'anisakiase en consommant des poissons sauvages que des poissons élevés dans des fermes aquacoles, parce que le procédé de broyage utilisé pour la fabrication des granulés servant de nourriture aux poissons d’élevage tue les parasites. Une étude faite en 2003 par la FAO de l’ONU n'a trouvé aucun parasite chez les saumons d’élevage, contrairement aux saumons sauvages parmi lesquels les parasites ont été fréquemment retrouvés.
 
source
http://fr.wikipedia.org/wiki/Anisakiase
 
 
 
 
 
larves tuées par des temperatures inferieures a 18 degres C a coeur pendant 24h
 
source
Microbiologie et toxicologie des aliments: hygiène et sécurité alimentaires
http://books.google.com/books?id=N [...] is&f=false
 
NB: la plupart des articles disent superieur a 20 et pas 18 comme dans ce livre, 18 n'est vraissemblablement pas suffisant
 
14 avril 2010 :
Le groupe scientifique a également déclaré que, sur la base des connaissances actuelles, pour les poissons capturés à l’état sauvage, aucune zone maritime de pêche ne pouvait être considérée exempte de larves d’Anisakis. Pour le saumon de l’Atlantique – le seul poisson d'élevage pour lequel des données suffisantes sont actuellement disponibles – le groupe a conclu que, lorsqu‘il est élevé dans des cages flottantes ou des réservoirs à terre et qu’il est nourri avec des aliments exempts de parasites vivants, le risque qu'il soit infecté par Anisakis est négligeable.
L'EFSA évalue les parasites chez les poissons  
 
source
http://www.efsa.europa.eu/fr/press [...] 100414.htm
 
 
 
les cas sont rares car le parasite en phase infectieuse est tué par la chaleur
(60 oC pendant 1 minute) ou par le froid (–20 oC pendant 24 heures) au centre du
poisson.
 
source
ftp://ftp.fao.org/codex/Publicati [...] 009_FR.pdf
 
 
pas mal d'autres articles ici
 
http://www.ifremer.fr/bibliomer/re [...] s=anisakis
 
 
donc pour resumer il ne semble pas y avoir de risques avec les saumons D'ELEVAGES
et meme si il y a  risque il est eliminé avec la SURGELATION
j'email picard pour avoir un complement d'informations

Oui mais le saumon d'élevage est le plus souvent dégueulasse

Mail envoyé a picard
 
 
Bonjour Je désire consommer cru des "pavés de saumon atlantique"apres les avoir fait décongeler, d'apres les informations en ma possession je ne risque rien, mais je desire m'en assurer grace a votre avis. Pourriez vous me dire si ces saumons d'elevages sont surgelés a bord de vos navires? m'expliquer un peu comment tout cela se passe si cela vous est possible... Sur votre site internet les specificitées nutritionnelles sont differentes pour les 3 versions des "pavés de saumon atlantique", que ça soit la version un pavé, deux pavés, ou quatres pavés. S'agit il de differents produits donc ou bien ils sont tous les trois identiques et cela est une erreur?  
 
 
 
Leur reponse:
 
 
Nous avons pris bonne note de vos observations et vous informons que les pavés de saumon auxquels vous faites référence sont des produits issus de l’élevage et par conséquent ne sont pas surgelés à bord des bateaux mais à terre. Ils arrivent néanmoins vivants à l’usine car les cages sont soit tractées à proximité de l’usine, soit les poissons  pêchés sont transportés en bateaux équipés de viviers. La transformation des poissons depuis leur réception jusqu’à leur surgélation est assurée dans des conditions de température et d’hygiène rigoureuses.
D’autre part, nous vous informons qu'il est même fortement recommandé, pour une consommation crue, de n'utiliser que des produits de la mer ayant été au préalable congelés : en effet, la surgélation détruit les éventuels parasites pouvant se trouver dans les poissons, ce qui exclut tout risque de parasitose.
Nous conseillons une décongélation juste avant de les préparer : la décongélation pourra s'effectuer au micro-ondes ou au réfrigérateur, mais jamais à température ambiante. Une fois décongelé et préparé, le poisson devra être consommé très rapidement
En ce qui concerne les valeurs nutritionnelles, ces dernières sont légèrement différentes en effet sur nos 3 emballages mais ces variations sont faibles et sont représentatives de la variabilité que nous constatons d’un saumon à l’autre et de l’incertitude de mesure analytique. A chaque évolution d’emballage ou développement d’une nouvelle référence, nous avons réalisé une série d’analyses et nous avons enrichi au fur et à mesure nos informations nutritionnelles. C’est pourquoi nos valeurs diffèrent légèrement d’un emballage à l’autre.
 
 
 
 
1 pavé = issues d’analyses
Valeur énergétique (kJ)
870 kJ
 
 
 
 
Valeur énergétique (kcal)
209 kcal
 
 
Protéines
20,7 g
 
 
Glucides
< 0,5 g
 
 
dont sucres
0,22 g
 
 
Lipides
14,0 g
 
 
dont acides gras saturés
2,5 g
 
 
Fibres
< 0,5 g
 
 
Sodium
0,05 g
 
 
soit sel
0,12 g
2 pavés = issues d’analyses
Valeur énergétique (kJ)
828 kJ
 
 
 
 
Valeur énergétique (kcal)
202 kcal
 
 
Protéines
19,9 g
 
 
Glucides
0 g
 
 
Lipides
13,6 g
 
 
4 pavés = issues d’analyses
Valeur énergétique (kJ)
828 kJ
 
 
 
 
Valeur énergétique (kcal)
198 kcal
 
 
Protéines
18 g
 
 
Glucides
0 g
 
 
Lipides
14 g
 

Cool leur réponse,
 
t'as plus qu'a tester, et revenir donner ton avis si tu es encore en vie  

j'ai testé
c'est prometteur
 
je vais retester encore et donner un avis plus complet
 
pour l'instant je pars sur decoupage apres 4h et mangeage apres 8h, mais je vais affiner ma technique    
 
 
j'ai trouvé un test dans que choisir
 
le saumon choisi est premier parmis les autres testés    
 
 

Le premier, c'est du sauvage ou pas ?

non, il est dis plus haut dans mon descriptif que le norvege n'est pas le sauvage

Ben non c'est pas la même dénomination

 
 
bah ça correspond, si !
 
il y a soit du keta, soit du 1 ou 2 ou 4 sauvage de norvege, c'est donc ce dernier, ils ne vendent rien d'autre

bon, je vais attaquer la suite
je vais me renseigner sur les coquilles saint jacques crues decongelées heheh    
 
 
j'ai trouvé ce beau dessin aussi
 

ah mais j'en mange
je suis ma recette de picard decongelé
et je me tappe ça tous les deux jours

Oh bah dites donc, jme suis pas pose autant de questions pour manger du poisson cru! Nous on prend en général du cœur de filet de saumon chez carrouf (je sais pas si c'est sauvage ou pas, c'est la partie du saumon qui m'intéresse...), on le congele jamais, et on n'a jamais eu de soucis
Bon on fait quand même un peu attention aux dates... Mais pas au point de devenir paranos, on fait confiance aux normes d'hygiène en supermarchés

donc
pour les temps de decongelation
 
cela depent de apres combien de temps on le decoupe
 
en general apres deux heures si on le decoupe on peux le manger apres 7h au total  
 
sinon, meme si l'email en reponse de picard disait de ne pas laisser decongeler a l'exterieur du frigo, j'ai essayé malgres tout:
donc en deux heures c'est decongelé completement a l'exterieur et il reste juste un peu le centre qui est tres legerement congelé, c'est meme tellement decongelé que ça en devient super chaud a decouper, ça se casse...

prochaine etape
j'ai trouvé des conques surgelées
je vais tacher d'avoir des infos

http://fr.wikipedia.org/wiki/Conque

on m'as dis que la meilleure technique c'est façon mexicaine
avec du citron
en ceviche

http://www.saveursdumonde.net/prod [...] bi-conque/
"Dans plusieurs pays, on la mange en ceviche, marinée dans le citron vert, comme au Mexique, "

on px raisonnablement penser que le fait que ce mollusque soit mariné dans du citron limite quand meme les risques de parasitose, mais je vais tacher d'etre sur et de ne pas formuler des hypotheses denuées de fondement

et des photos ?

Picard, ils ont vraiment du choix.

Pour les suisses, ces temps ci j'essaye ceci:  
 
 
Filet de Saumon Bio 2x125g 250g COOP  
 

 
18g/100g de lipides
13g/100g d'acides gras saturés
 
10 francs suisses les 250grammes sur le site online, je dois verifier dans les magasins ce prix
cad
7.5 euros les 250g
3 euros les 100 grammes (en comparaison le picard surgelé 4 pavés atlantique de norvege c'est 2 euros les 100 grammes)
 
Les saumons bio Coop Naturaplan sont élevés dans d'immenses filets au large de la côte ouest de l'Irlande    
 
les explications a propos de l'elevage ici:  
 
http://www.coop.ch/pb/site/medien/ [...] index.html
 
pour l'instant je trouve cela tres bon, mais avant de me prononcer plus je dois gouter et re re gouter durant quelques temps afin d'avoir un avis objectif  
 
je rajoute que je decoupe les sashimis avec des couteaux ceramique
et que je ne sais pas si cela viens de la chair ou des couteaux, mais ça se decoupe sans partir en lambeaux meme une fois decongelé
 

 
 
Je suis accro et c'est tellement cher  

bon
maintenant que j'ai trouvé comment consommer du saumon j'essaye de chercher des infos pour me fournir en thon aussi
 
a ce propos, une emission dispo en streaming
 
http://www.tsr.ch/emissions/abe/al [...] -thon.html

du thon congele ça doit etre pareille je suppose...

non non justement
d'apres les renseignements preliminaires que j'ai capté les maladies ne sont pas censées etre les memes , c'est du a la taille du poisson
 
et de plus la texture du thon apres decongelation change
 
bon, ça reste a verifier tout ça, mais c'est juste pour dire que je me pose pas la question pour rien

Alors tu en es où whyjuan de tes recherches sur le thon ?

en fait pour le thon j'ai trouvé un vrai poissonnier qui a la meilleure qualité que je n'ai jamais vu, en frais, donc je le mange frais
 
ce que je ne ferais pas avec le saumon vu toutes les recherches faites
 
mais je compte bien verifier plus en detail tout ça meme si pour l'instant ça me semble safe
 
par contre je compte recreer le meme topic a propos de la viande crue, car j'ai relevé certaines incoherences  comme les tartare de viande haché surgelés (je n'ai pas verifé encore la composition mais je compte le faire)
 
bref, viande crue total safe prochain objectif, avant le thon

Et ton poissonnier c'est lequel ? Sur Paris ?

nop pas sur paris, et je ne connais pas la qualité vendue sur paris en fait

mais je comprends pas quelque truc
 
 
vos poissonniers (moi j'en ai jamais vu de ma vie à part Auchan ou chez Ordralfabétix)  
ils congèlent ou pas ?
je veux dire, on vit pas près de la côte, donc...? ils arrivent comment ici ? (vers l'Est de la France)
 
---
 
 
ensuite, j'me demandais quel type de poisson vous mangez cru aussi ?
 
le Thon, c'est le albacore là ?
 
j'adore le maquereaux des resto jap, c'est à moitié cuit je crois. vous confirmez ?
 
 
---
 
 
et pour la décongélation "interdite à température ambiante" why ?
je sais pas s'il faut le faire au micro-onde... ça risque de cuire.
 
ou bien juste assez au micro-onde pour que je puisse découper la chair encore assez solide
puis je laisse décongeler au frigo  

J'peux repondre a l'une de tes questions, mais oui il faut tout le temps decongeler sa viande ou son poisson au frigo

Bon après avoir fait 2 essais avec le saumon picard de base, je viens de tester le norvégien d'élevage cité plus haut, il est nettement meilleur.
 
Au passage, quelqu'un aurait une bonne adresse sur le net et un conseil pour une sauce soja adaptée?  
 
 
une photo pour illustrer, car ça manque de photos tout ça    

 
(je suis seul a en manger ici, faut que j'améliore l'esthétique)
 
/ parti digérer

Ah c'est pas mal deja ! pour la sauce de soja, c'est kikkoman et rien d'autre  
 
http://www.asiatic-shop.com/product.php?id_product=432
 
Sale ou sucre a ta preference