Reprise du message précédent :

 
L'intérêt est une prise en main plus ergonomique, tout simplement. Effectivement ça peut être moins confortable pour une droitière, en l'occurrence, mais ça reste utilisable j'imagine. Disons que si tu imagines une forme de chataîgne, elle aura la "pointe" de la chataigne dans la paume, et non le dessous plus arrondi.  
 
Perso je préfère allègrement les poignées wa octogonales, de toute façon.
 
Et sinon, comme le dit pascaldeuxzéro, c'est uniquement le manche qui n'est pas ambidextre. La lame a une émouture 50/50 et est donc utilisable par les deux. Le problème se poserait davantage s'il s'agissait d'une lame japonaise traditionnelle single bevel, qui serait alors plus difficilement utilisable par un droitier (et encore, j'imagine qu'on s'adapte).
 
 

Ah oui effectivement j'ai confondu la prise de la poignée et cette histoire d'emouture.
Ouais je comprend bien la prise en main d'un droitier avec un manche pour gaucher, j'ai connu l'effet inverse toute ma vie sur les outils du quotidien,    
 
Bon ben j'ai de la lecture ! Je pense faire commande dans quelque jours, je tenterai une vidéo que je posterai ici pour ceux qui voudraient le voir de plus pres, merci a vous pour vos précieux conseils.  
 

Pour utiliser les Eden Kanso gaucher par les droitiers il suffit de faire pivoter la poignée d'un demi tour.  
 
Bien sûr, le tranchant se trouve dirigé vers le haut. C'est un peu moins pratique pour la découpe...  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   
 
Plus sérieusement,Les deux sont parfaitement utilisables par les droitiers ou les gauchers...

Si je peux me permettre, c'est l'inverse — sur un manche en D/châtaigne, pour une tenue donnée, l'arrête est située côté paume.  
 

Les deux faces d'une lame traditionnelle ayant chacune un rôle bien spécifique, à moins de changer de main, it's not going to happen

Bonjour,
 
J'avais une petite question sur les pierre d'aiguisage, j'ai actuellement une eden pro 1000. Je souhaiterais en acheté une autre avec un grain plus élevé genre 3000.  
Chez eden on trouve une pro 2000 (36€) et une pro 5000 (50€) mais pas de 3000
Chez naniwa on a la specility stone 3000 (1cm épaisseur) par contre la professional (2cm) est trop chère 88€ contre 42€ pour l'autre.
Donc laquelle me conseillerez vous (couteau en VG10)?  
J'ai peur de pas voir énormément de différence entre 1000 et 2000...
Je suis plutôt débutant dans l'aiguisage mais comme je voudrais acheté un truc sur kniveandtool, je me dis autant prendre la deuxième pierre maintenant et gagné les frais de port

C'est bien ce qu'il me semblait après avoir regardé les illustrations sur K&T (gaucher à gauche, droitier à droite) :

 
Au temps pour moi... Même si qq part ça semble illogique, car moins confortable ??
 
 
En même temps, gros avantage, ça semble utilisable par les droitiers et les gauchers, et vice-versa, dans ce cas.

Au contraire — l'arête sert de point de prise. Elle s'insère plus ou moins dans le pli qui se forme sous le coussinet de ton pouce, lorsque tu fermes ta main :

Si elle était du côté opposé, elle serait dans le vide et ne servirait plus à grand chose.

Dans l'absolu, oui. En pratique pas tout le monde trouve ça confortable.

Personnellement, je préfère les manches octogonales ou semi-octogonales parce qu'en main on a la même prise, peu importe dans quel sens on tient le manche. Pour moi, c'est plus confortable pour les coupes lors desquelles il est nécessaire de tenir la lame à l'horizontale ou inversée, tranchant vers le haut.

Je viens de vérifier sur ma lame avec un manche de ce genre. En fait l'arête s'insère dans le pli former par la première phalange de mes doigts et le reste de ma main (sachant que mon index et mon pouce pince la lame). Du coup, je me demande si je ne tiens pas mal mes couteaux.  
 
(et je trouve cela confortable)

Pas nécessairement.

Ça varie forcément en fonction de la forme du manche/à quel niveau se situe l'arête, la manière dont on tient son couteau, le couteau dont il est question et je présume de la morphologie individuelle. Ce que j'ai dit n'est pas une règle absolue.  

J'ai lancé une conversation interessante sans le savoir.
Ca me rappelle http://www.medisite.fr/carnet-de-s [...] 8.113.html  
 

 
 
Comme quoi pixel ninja est pas sérieux, je l'ai toujours dit    
 
 
 

Je savais que tu allais relever ça

Un exemple de situation où on inverse la lame, ici avec un deba (fig. 30) lorsqu'on retire les côtes d'un filet de poisson :

 
 
Haa ça fait du bien de troller de temps à autre  
 
(de façon amicale, bien sûr)
 
En attendant...  
 
 
 

Je suis allé voir chez Carouf les couteaux "japonais", le dessin est bien, je trouve, pour la qualité, je ne peux rien dire. Ils sont au rayon couteaux ,au prix de 17,90 le petit à 19,90€ le + grand.

 
 
Oui, mais...
 
https://www.youtube.com/watch?v=grMTgswcORs
 
 
 

Je viens de recevoir mon Santoku Tadafusa Kobo avec manche en châtaignier (non non, symétrique, pas en forme de châtaigne ) du plus bel effet (une fois huilé c'est encore mieux) .
 

 
Belle finition, le raccord bois/métal est parfait, la lame sans défaut de géométrie ni de finition.
Il rase les poils "hors de la boîte" comme dirait notre ami ninja (:o) et l'émouture est bien convexe (comme on en parlait qques pages en arrière) bien que sur une épaisseur de départ de 1,8mm c'est pas très facile à voir (c'est pas un scandi quoi !) , on le remarque à l'accélération du reflet lorsqu'on fait pivoter la lame en face de soi : la progression du reflet depuis le dos de la lame est régulière puis accélère dans le dernier cm avant le fil.
 
Le manche a juste la bonne épaisseur, de forme oblongue (ou vaguement rectangulaire très arrondi aux angles) bien équilibrés et agréable en main.
 
Bref, ravi de mon achat, à voir maintenant combien de temps il va conserver son tranchant de départ...
 
 
Petite remarque : le marquage de la lame (la pince de forgeron) est sur le côté droit de la lame, c'est une spécificité japonaise de pas marquer toujours la face gauche comme chez nous ?

Quelques pages en arrière, il semblait surtout avoir une confusion générale entre fil, géométrie directement derrière le fil et l'émouture dans son ensemble (pas grand monde ne semblait parler de la même chose, ni se comprendre, j'ai l'impression)
 

En général, sur les couteaux japonais, le marquage se trouve sur le flanc droit parce que d'un point de vu traditionnel, c'est le 'devant' de la lame. Sur le flanc gauche, si inscription il y a, ça sera le type d'acier utilisé, la technique (mizu honyaki, abura honyaki), voire l'estampe/signature de l'artisan si c'est quelqu'un de particulier (e.g. maître Doi Keijiro qui forgeait des lames pour Suisin). Ce n'est pas une règle absolu ceci dit.  
 
En tout cas, bel acquisition  
 
 

Ah bin merde alors...Un beau convexe japonais...
 
   
 
 
Belle bête...
 
 
 

Un éclaircissement terminologique serait le bienvenu, alors, car il est vrai que les notions sont assez confuses. Et puis entre l'anglais, le français, le japonais, on s'y perd un peu. Est-ce que tu es d'accord avec ce petit croquis?

En sachant qu'il existe des lames "zero grind", qui vont donc du dos au fil (ou simplement du haut du biseau principal/primaire ?)

Bref, en quelques années ici, la terminologie correcte à utiliser m'échappe toujours un peu...

Au vu de la discussion de l'autre jour, la terminologie française n'est manifestement pas 100% claire pour moi non plus, pour tout te dire.

En anglais quand on parle de geometry, au sens général, on inclut les flancs. Ce que tu as nommé biseau secondaire est le primary bevel et ce qui se trouve derrière, secondary bevel/geometry behind the edge.
 

L'émouture est une notion relativement vague puisqu'elle désigne la partie de la lame à partir du dos qui commence à s'affiner pour arriver au fil .

Perso sur le schéma d'Hanew j'appelle émouture le premier biseau plus le flan si on considère les émouture sabre. Tout le second biseau (qui relie le tranchant à l'émouture) désigne pour moi le fil.
 
La géométrie désigne l'ensemble émouture et fil et le profil quand à lui se rapporte, comme son nom l'indique à la vue de profil de la lame et donc de sa forme globale (drop point, clip point, spear point, wharncliff...)
 
Du coup il possible d'avoir un fil convexe avec une émouture creuse par exemple.
 

Assez d'accord, oui...

Pour moi, ce que pixel appelle primary bevel et Sayamon "le fil" me semblait être le biseau secondaire, car pas forcément nécessaire, puisque l'émouture (selon mon schéma) pourrait simplement descendre jusqu'au tranchant sans cette cassure supplémentaire, qui renforce un peu la lame en rendant l'angle plus obtus, mais enlève un peu de pouvoir tranchant.
 
J'ai longtemps appelé ça le fil aussi, cela dit. Aujourd'hui, heu je sais plus    
 
Mais c'est vrai qu'une harmonisation sur ces termes permettrait de mieux communiquer.
 
 
 

Comment ça pas nécessaire ? Le fil/primary bevel, c'est ce qui effectue la coupe.

 
Ben le soucis de faire une géométrie de ce type c'est qu'à chaque fois que tu voudrais affiler il faut reprendre toute l'émouture du coup. De mes humble connaissance ce qui s'en rapproche le plus c'est les émoutures scandinave qui ont un fil très haut et qui représente un seul biseau. Par contre ce biseau ne part pas  du dos de la lame.

J'ai de plus en plus envie d'un Shigefusa

J'ai regardé par curiosité, j'ai vu les prix et le tab s'est instantanément fermé

C'est effectivement très cher et je suis totalement indigne de manier de telles lames. Ceci dit, parmi les artisans japonais, Tokifusa-san (et ses fils) est celui qui me fait le plus rêver, si on peut dire les choses comme ça. Entre l'attention incroyable aux détails, le fait qu'il ait crée sa propre alternative à la méthode honyaki et que ses couteaux soient formés uniquement avec des outils manuels... J'en suis totalement admiratif.

C'est vrai que ça fait rêver l'artisanat https://www.youtube.com/watch?v=Flif6VKQdfs
 
 
 

Je trouve cela complètement approprié.
 

Tout à fait compréhensible, le travail manuel et certains artisans/artistes inspirent précisément respect et admiration.  
 
C'est amusant d'ailleurs, sans être non plus passionné et bien que je n'envisage pas l'acquisition d'un objet pouvant prétendre à cette dénomination, j'ai toujours trouvé les vidéos de couteliers d'art fascinantes (idem pour les souffleurs de verre d'ailleurs). Dernier exemple en date avec la Fabrication d'un couteau en Damas (par Philippe Neige) :
 
https://www.youtube.com/watch?v=_zTyRJBpQc0
https://www.youtube.com/watch?v=cbPkCHfXr_c
 
Ce n'est probablement pas comparable mais, et c'est peut-être l'avantage d'avoir un œil non exercé, je trouve le travail et la passion qui y est investie juste magnifique.

 
Personnellement c'est ce que j'admire le plus, quand je vois les couteliers donner la forme de la lame à la ponceuse à bande, je trouve ca dommage, c'est la facilité quoi.
Ouais, parfois je suis anti-progrès  

Après ça dépend de la finalité du couteau.
 
En effet une lame réalisée par stock removal (enlèvement de matière comprendre sans forge) prendra moins de temps à réaliser et utilisera moins de consommable. En revanche une lame entièrement forgée, y compris l'émouture, alors là en terme de temps et de compétence on est plus au même niveau et logiquement ça s'en ressent sur le prix.
 
Même si le stock removal à l'air facile quand on le voit faire c'est loin d'être aussi évident que ça en à l'air (particulièrement réaliser une émouture au backstand).
 
Bref c'est bien qu'il y en ait pour tous les gouts et toutes les bourses...

Pas évident c'est le moins que l'on puisse dire. Essayez et vous verrez...La première fois que je me suis retrouvé avec une lame de 4 mm et qu'il fallait sortir une émouture au back, bin heureusement que le coutelier était là...j'ai tout bousillé...
 
N'oubliez pas que beaucoup de couteliers forgent puis finissent au back ou à la meule.
Quant aux avantages de l'une de ces méthodes ou de l'autre, joker...  
 
Mais bon, l'âme du coutelier est mieux enfermé dans un couteau forgé que fait au back...Et dans un indus (c'est quoi un indus ?) y'a pas d'âme du tout et ça se sent, le couteau coupe moins bien.
 
 
 
 
 
Edit: Et puis dire que c'est facile, faites simplement une trempe. Cela parait simple , hein ? Allez, j'ai un plat de D2, qui qui veut essayer ?  
Non, quelque soit la méthode, faire un couteau beau efficace, bien émou, bien trempé, bien ajusté...etc  est loin d'être simple.
J'ai bien compris ce que veut dire Tourney, hein, je l'engueule pas, je donne mon point de vue

 
Par exemple, quand j'ai reçu mon petty Konosuke HD, il n'y avait pas de primary bevel/fil visible. Limite il aurait fallu le coucher sur la pierre pour l'affûter. Cela ne l'empêchait pas d'être extrêmement tranchant OOTB. Idem pour l'honesuki Tojiro DP, mais bon là on a une convexité très très marquée sur la face droite de la lame.
 
Bien sûr, depuis j'ai créé moi même (volontairement ou non ...   ) ce primary bevel/fil sur le Konosuke, ne serait-ce que parce que j'emploie généralement le même angle sur tous mes couteaux, par "mémoire musculaire", on va dire.
 

C'est très vrai ça la mémoire musculaire.
(non, je suis sérieux)

 
Reste plus qu'à muscler la mémoire, mais bon ça c'est une autre histoire...  
 

Bon je ne suis une burne en affûtage    j'arrive à rien !
Alors question: en partant d'un couteau qui déchire une feuille, il vous faut combien de temps à la 1000 pour qu'il coupe une feuille ? Et niveau pression il faut juste faire glisser la couteau sur la pierre ou il faut appuyer fort ?