Reprise du message précédent :
Livrable avant Noël, tu peux oublier quasiment tout ce qui est en ligne...
 
A l'étranger c'est mort, la livraison est trop longue.
Même en France, par exemple, j'ai voulu une machine à pâtes hier soir qui est livrable en 1 jour ouvré sur Amazon.fr, en stock, et ils me disent qu'elle arrivera après le 25...
 
Mon avis, c'est de fuir tous les couteaux qui ne sont pas explicitement marqués "stainless steel" et "high carbon". Il est trop facile de trouver de l'acier de mauvaise qualité, même dans les grandes marques. Oublie les packs de couteaux aussi, faits pour vendre le plus possible (forcément en baissant la qualité des couteaux individuellement).
 
Donc déplaces toi dans un magasin qui fait de la coutellerie, soit un spécialiste, soit un truc comme le BHV qui doit avoir un rayon assez conséquent (et donc avec une probabilité de trouver des choses acceptables non-nulle).
 
Je te conseille de lire ce petit texte qui t'expliquera comment NE PAS acheter un couteau :
http://leitesculinaria.com/36739/w [...] nives.html

vvv.....
J'ai eu vent d'une fuite... Il "semblerait" que je vais recevoir pour Noël un Mizuno Hontanren Kama-Usuba 180... mais chuuuuut !!!
 
Vivement Noël !! Chuis trop gâté

lecture du forum permet de voir :
les slibar d'Ikéa Moyen de gamme rapport qualité prix OK
sinon magasin de coutellerie :
Certains Modèles  (attention il y a du bas et du moyen haut de gamme) Chez :
Arcos
Deglon  (import  : Tamahagane)
Dick
Dumas l'ainé (Sabatier Lions)
zwilling Henkel (import : Miyabi)
Wustof
3Claveles
Victorinox
Wenger
Puis tu as aussi les modèle japonais
Kaï (Shun)
Chroma (Haiku home et Haiku, Masahiro, Kasumi , T 301)
Tojiro
Misono
Kiwami
Kanetsune

et j'en oublie, du choix il y en a par contre il faut bouger et fouiner

On parle de marque que l'on prend sur le net car souvent moins cher pour du couteau de haute qualité (voir très haute) et certaines marques et modéles introuvables autrement.
Ou alors pour de l'artisanal, ce qui reste pour l'amateur de couteau pur et dur, souvent le choix le plus affectif avec des couteaux d'une vie
Et l'artisanal, il faut aussi regarder autour de chez soi (attention le tarif est certe plus élevé, mais on a rien sans rien) on en trouve.

certains site francais vendent de bons couteaux japonais et tu pourras les avoir pour noël si tu le commandes demain au plus tard
voir la liste des sites au début

que de bons et mauvais conseils en 2 posts...
raaaaaah

Pour démarrer,
perso je ne conseille pas que du top,
par contre, je reprécise
qu'il faut éviter les couteaux à talon (même si ce sont de bons aciers), les couteaux trop épais, les inox sans précision, perso je fuis les céramiques, téflonés, titanium et autres.
Il vaut mieux un bon Deglon 57RC, qu'un mauvais Kaï 57RC.
J'ai travaillé longtemps avec des Victorinox et Arcos et pour la zone de prix, c'est correct. Avec des pierres cela permet de se faire la main.
avant de passer à des couteaux plus pointu et aussi plus affectif.
J'ai aujourd'hui plus de couteaux qu'il ne m'en faut et mes japonais sont les seuls (une partie seulement) que j'utilise aujourd'hui car je sais en utilisateur pro la différence.
Pour du lambda par contre, je ne conseillerais pas toujours du Japonais et carbone de surcroit. car il faut rester au niveau de l'utilisateur et de son emploi.

Il y a une vieille expression qui dit "c'est donner de la confiture à des cochons", Elle peut prendre ici aussi tout son sens...
surtout pour ceux qui ne font pas l'effort de lire...

Pour le "champs d'action" : se serait un santoku d'une taille d'environ 18cm
après pour les marques je sais pas du tout, peut être un haiku damas, un masahiro ou une marque comme kai shun classic.

Trois bonnes marques à peu de chose près équivalente
là, tu ne fais pas d'erreur prends celui qui te plaît le plus... (côté look) car un couteau doit aussi plaire

perso comme je suis pas damas et que j'ai déjà des masahiro (que j'adore) je prendrais le shun pour augmenter ma collection; mais là c'est un conseil de collector (collectionneur skizo). En fait mon prochain sera un deba mioroshi Kuro Uchi pour tailler/lever du filet de gros poissons.

édit : comme je l'ai déjà écris ici j'ai déjà trop de couteaux pour vraiment les utiliser tous, il n'y a que dans les Deba et Yanagi où je ne suis pas surchargé. donc un deba puis le yanagi de fou.
et ...  
"nan ! là, tu t'arrêtes quoi !!!!!" c'est ma conscience qui me parle pendant que le diablotin regarde avec envie d'autres couteaux (redondant).

Voici dans l'ordre ceux qui devrait encore pénétrer dans mes armoires

Watanabe
Shigefusa
Konosuke
Murray Carter
Masamoto
Takeda
Arigatsu
Monzaburo
Mizuno
 il faut que je travaille beaucoup beaucoup...

"Chéri j'ai pas d'idée pour toi pour Noël, tu voudrais pas un couteau ?"
 
Comment vous voulez rester raisonnable dans ces conditions ?    
J'ai été fort j'ai dit que j'avais largement tout ce qu'il me fallait.    
Mais la St Valentin c'est bientôt et je ne suis pas sûr de tenir...    
 
Du coup j'ai commandé à papanowel une pierre Naniwa  

Mes couteaux :
- Un petit paring de 80mm de chez gaignard millon
- Un petty 120 Hiromoto AS
- Un boning 150 Fujiwara inox
- Un santoku 130 de chez gaignard millon
- Un nakiri 180 FU-RIN-KA-ZAN
- Un Santoku 190 gekko VG10 Damas

Vous allez dire : ça manque de grands couteaux. Mais y'a rien à faire, au moment d'en prendre un je me dirige toujours vers le petty 120... Faut dire qu'il coupe comme un grand.  
En toute objectivité :
- La meilleure qualité de coupe c'est le nakiri
- Le plus joli c'est le gekko
- Le plus utile c'est l'hiromoto AS, qui a détrôné mon santoku 130.
- Le plus costaud c'est évidement le boning.  
- le meilleur rapport coupe/prix c'est mon santoku Gaignard Millon à 30€

En terme d'utilisation :
- Pour tous les jours c'est le petty 120
- Pour les "grosses" quantités de patates/carottes à couper en rondelles je sors le nakiri
- Pour les coupe "à risque" genre poulet, ananas ou cote de boeuf : le boning.
- Pour le saucisson ou un filet de viande servis sur la planche, le Gekko
- Pour voyager mon "vieux" santoku 130 est parfait, coupe rasoir et faible valeur.
Le paring j'ai quasiment pas utilisé, faut dire que j'ai pas encore pris le temps de bien l'aiguiser, et il a une lame courbe qui me déconcerte un peu. J'arrive pas à couper droit avec.

Si je devais craquer, je complèterai sans doute par un plus grand, mais ça voudrait dire mise à la retraite du Gekko...
Ceux qui me font de l'oeil :
Le Misono "sweden" gyuto 240 : pour le dragon   http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
L'Hiromoto damas gyuto 240 pour la beauté de la lame   http://www.japanesechefsknife.com/ [...] eries.html
(Mais le prix   , 100$ de plus qu'un AS qui coupe du feu de dieu...)
L'Hattori HD gyuto 210, pour la classe : http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html (mais en rupture de stock, pas de regret   )

J'ai recu une bonne nouvelles de Koki hier, ils ont recu un petit lot de HD5. Donc ma commande est envoyé complète    
Bon vu les délais de livraison avec la période de noel je ne devrais pas les recevoir avant noel   Mais avec un peu de chance en fin de semaine prochaine la devrait le faire  

si ton paring à une lame courbe c'est pour travailler (comme sculpter tourner) les légumes.
Merci de ton post car voilà un post qui nous éclaire sur des emplois, l'utilisation d'un amateur branché et des couteaux de bonne qualité simple et d'une esthètique que j'apprécie.
J'ai offert à mes jeunes fils mes Gekko (1 santoku et 1 nakiri) qui sont beaux mais qui ne me correspondent pas (sauf la couleur du manche) alors que mes fils les adoraient et les utilisaient, comme j'ai du quitter la maison je leur ai laissé. il faudra juste qu'ils me les apportent pour l'entretien. ce sont de bons couteaux.

Je comprends ton frein à utiliser un couteau plus long que l'Hiromoto, mais cela est surtout dû à trois facteurs :

l'Hirimoto est une tuerie (qualité de coupe et d'entretien),
Tu n'as pas reçu de formation pour utiliser un couteau long,
Tu as adapté ta cuisine à ses 2 premières contraintes.

Prends toi d'abord un chef (guyto) de 18 cm  (maxi 210) en Hiromoto As ou un Kagayaki  carbonext, un Tojiro itK, Masamoto CT, Misono sweden, Fujiwara Kanefusa FKH, ou en mieux (esthétique en plus) le Fu-Rin-Ka-Zan W1-5 (guyto 210) et après tu viens nous en reparler. et je te donnerai deux ou trois trucs pour l'utiliser à bon escient.
Puis tu viendras nous dire ce que tu en penses à nouveau.
C'est une proposition pour apporter un plus à ta cuisine.

J'indique un chef car un santoku peut paraître trop gros (haut) pour être souple
pour preuve tu aimes ton santoku 13 (hauteur d'un chef 18 approximativement)
mais tu es moins à l'aise avec ton Gekko, Non ? (hauteur et poids) illusion de souplesse, d'aisance, le ressenti en main
 où alors la peur de l'abîmer, le rayer ...
pourtant le Nakiri t'a convaincu ???, c'est normalement la même hauteur la pointe en moins

édit : un paring en lame courbe permet aussi d'éplucher plus facilement les légumes plus ou moins rond

Merci Visiteur 94,  
d'autres avis point de vu ?  
pourquoi pas un damas ? mauvaises expériences ? difficulté d’affûtage ? ...?

 
En fait la forme Santoku/chef ça m'est assez indifférent, j'ai découvert le santoku et j'aime bien.
Le nakiri comment dire... Y'a pas de pointe ça me fait tout bizarre, pour le coup je dois dire que j'ai du mal avec cette forme. Mais je commence à essayer de modifier ma technique pour m'en servir correctement. Aujourd'hui je l'utilise surtout car la lame est ultra fine, c'est une tuerie la moindre patate à l'air en beurre fondu avec lui.
Le gekko je ne l'utilise pas trop car pour la plupart de ce que je fais, j'ai mieux. Ca reste un super couteau quand même.
Et si un couteau doit aller en présentation sur la table c'est lui.    
A force de manier les couteaux je commence à m'habituer un peu, depuis 2 mois il m'arrive parfois de trouver le gekko un poil court, ce qui n'était jamais le cas avant. C'est pour ça que je pense me prendre un jour une lame de 21 ou 24cm, pour me forcer aussi.
Mais c'est sûr que c'est plus pour le plaisir de l'objet, ça n'a rien de rationnel vu mon niveau en cuisine et les couteaux que j'ai déjà.  
Le Hiromoto damas quand même...    

 
Le damas c'est juste pour le look.
En général c'est du VG10 donc plutôt du bon acier. Tu ne verras pas de différence avec un couteau non-damas à l'utilisation.

Je trouve beau certains damas,
1)mais en milieu pro où je circule, je préfére des couteaux peu repérable
2)les damas que je connais sont plus lourd
3) les flancs se rayent et s'usent
4) j'ai une affection  pour les couteaux types Ni maï voir lien
http://zknives.com/knives/articles [...] ypes.shtml

j'aime les simplebevel ou les 20/80 voir maxi 30/70.
les damas sont en régle général plutôt 50/50 en bevel.
question de tenue de couteaux et de techniques de coupe

5) j'aime l'aspect mat voir certain kuro uchi ou alors voici un autre exemple de ceux que je trouve beau

http://www.cartercutlery.com/japan [...] en-cutlery

je le re-cite à nouveau
http://www.watanabeblade.com/english/pro/togidashi.htm
ou
comme les tojiro itk; les Takeka, les Moritaka

en damas en voici que j'apprécie

http://www.watanabeblade.com/english/pro/sabaki1.jpg
un autre
http://zknives.com/knives/knimgtmp [...] uygb06.jpg
En voici un autre que j'aimerai vraiment avoir juste pour le regarder
http://zknives.com/knives/knimgtmp [...] kygb12.jpg
et pour finir
http://www.japanesechefsknife.com/Hinoura-1.JPG

si on parle de forme pure alors voici deux couteaux splendides (ah si j'étais riche)
http://www2.zwilling.com/media/img [...] 6/00019115
http://images.zknives.com/knives/k [...] 70gy49.jpg

et d'autres encore sinon voici en moderne japonais ce que j'aime (et j'ai)
http://www.couteaujaponais.com/Fil [...] 7000MC.jpg

edit et j'ai oublié les Fu-Rin-Ka -zan que je trouve très beaux aussi

très bien, donc au tant prendre un non damas car plus difficile d'entretien.
et pour un site d'achat fiable à 100% vous me conseillez quoi ?
 
Merci de vos réponses.

non ! non !
 il ne faut pas réfléchir comme cela
est tu un pro ? ou un amateur éclairé ?
si tu es amateur prend ce qui te plait fait toi d'abord plaisir
si tu es pro, réfléchi fait ton choix (perso) et prend ce que tu as envie en fonction de ton caractère et ta manière de travailler
nos remarque sont là pour te prévenir et non pour faire un choix à ta place

les sites fiables sont sur la première page du fil
et tu peux rajouter
en haut de gamme :
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/index.html
pour prendre des pierres en même temps (naniwa)
http://www.edenwebshops.fr/
en import japon
beaucoup d'entre nous sommes satisfait  de JCK
http://www.japanesechefsknife.com/products.html

en France tu as plusieurs sites fiables
le mien en Masahiro c'est :
http://www.couteaux-services.com/c [...] miyabi.htm

EDIT : si tu avais lu le fil, tu aurais vu que l'on propose des solutions pour affuter des damas sans rayer les flancs.
Sauf que moi vu le nombre de couteaux que j'affute, l'espace et le temps que j'ai, je n'ai pas le temps d'appliquer ces conseils et surtout le vol qui m'est déjà arrivé m'a définitivement refroidi. le poids, c'est quand tu coupes toute la journée et bien tu es vigileant dessus, car tu sens la différence le soir et en fin de semaine comme la qualité du tranchant d'ailleurs (histoire d'affutage aussi) car tu appuies moins et tu gagnes en vitesse, fatigue, précision...

et merde j'ai craqué
un Hattori HD4 honesuki
un Misono Molybdenum honesuki
un Gekko GE-6M Sujihiki 240mm
 
Je sais pas lequel des honesuki je vais garder mais les 2 autres seront pour des cadeaux.

Si tu ne sais pas à qui offrir le Hattori...

... je suis là
 
 

Bon j'ai reçu le premier coli de mes watanabe

Bah y a pas a dire mais le kuro uchi c'est beau, simple pas tape à l'œil

Donc j'ai reçu:
1 ajikiri série standard 12cm
2 paring ( mukimono) dont 1 en cadeau White steel 10cm
1 petit 12cm série pro blue steel
1 gyuto 18cm série pro blue steel
1 nakiri 18cm série pro blue steel

Reste a recevoir 1 déba 21cm blue steel et 1 yanagiba 27cm blue steel

Photos à venir des la série au complet la semaine prochaine

Nice one
 
tu me donne envie avec ton nakiri  
 
J hesite entre 18 cm et 16.5 cm ? c est quoi la bonne taille

Avant j'avais un usuba en 16.5 donc je vais avoir du mal à comparer
Ce qui est déroutant avec le nakiri watanabe c'est qu'il est très haut
Après entre 16.5 et 18 prends le 18 c'est pas 1.5 cm de plus qui gênera

Une question aux spécialistes : pour éplucher une courge (butternut / doubeurre) dont la peau est très dure, j'utilise habituellement un couteau chef noname en acier à ferrer les ânes qui ne risque pas grand chose. Peut-on le remplacer, sans risque pour le couteau comme pour le gugusse au bout du manche, par un deba ? Sera-t-il assez solide et pas trop haut pour pouvoir suivre la peau ?

Solide oui un déba le sera
Trop haut ça dépendra de comment tu bossera

Allez au couteau, z'êtes ouf. Je vais avec un éplucheur OXO et ça marche nickel      

J'y vais au couteau pour la butternut, pas à l'économe. Je trouve ça nettement plus simple et rapide. C'est tout de même épais et dur, comme peau... sûrement la pire des courges de ce point de vue-là, mais certainement la meilleure avec le potimarron  

Si vous êtes intéressés par un nakiri , je vous conseille celui la.
http://www.japanwoodworker.com/pro [...] t_id=23525
C'est de loin mon couteau le plus tranchant OOTB et le plus tranchant tout court d'ailleurs.

idem, il passe impec, et je le tronçonne ensuite avec un nakiri.

Moi, je tronçonne d'abord, j'épluche ensuite.

hello moi j'aimerais savoir pour les droits de douanes avec l'ami Watanabe ??

moi selon le plat j'épluche ou pas  (potage : je n'épluche pas)

J'ai paye le taux classique de 8.5% de droits de douane +19.6% TVA + 21€ de frais de dossiers
Après concernant le montant déclaré je ne dirais rien

Merci à tous,  
Ah oui merci pour le retour sur la première page qui donne pas mal d'information, c'est vrai que j'ai découvert ce forum en tapant des mots clefs qui m'ont emmené directement à une centaine de page, je n'ai pas pensé à regarder la base du forum  ,  
bon pour le choix de mon couteau, je reste indécis encore
J'avais une question sur le site JCK, tout est en dollars, quand se fait la conversion en euro car même Paypal te le donne en dollars. Quelqu’un pourrait m'expliquer le déroulement des actions lors de l’achat sur JCK ? merci d'avance

quand tu vas payer par paypal (au moment de valider) tu vas avoir l'équivalent en euros.  
 
pour le taux, il est un peux moins bon que le taux que te donne google
 
après c'est un achat classique sur un internet. L'adresse est donnée au moment du payement par paypal  
 
Si jms tu doutes/stress/... envoie un mail à koki de JCK il te répondra rapidement et surement plus exactement que nous

ok d'accord, bah je trouve que tu m'as plutôt bien expliqué

par contre je viens de retrouver mon ticket, les prix ont augmentés en 3 ans  
 
10$ pour un santoku hiromoto 190mm
37$ pour un gyuto misono 210mm

comment ça les prix ont augmentés ? ton santoku a augmenté de 10 dollars et dont Gyuto de 37 dollars par rapport à l'époque ou tu les avais acheté ?
 
Sur le site JCK de très beau couteau me sont apparus , le santoku HD series de Hattori et le santoku Kanetsugu. ces marques sont-elles bonnes ? car elles sont moins cher que le kai shun ou le masahiro santoku.

Il faut laisser la carte bleue gere la conversion et surtout pas utiliser la conversion proposee par paypal, c une veritable arnaque

 
JCK normalement tu peux y aller les yeux fermés, y'a que du bon    
Hattori est une marque réputée.

Curieux de voir de quel éplucheur il s'agit! pour enlever une peau de plus d'1 mm d'épaisseur dure comme du bois... mes économes droits ou en Y s'y sont cassé les dents (qu'ils n'ont pas d'ailleurs...)    
 

j utilise un Lagostina et il s en sort tres tres bien avec le butternut