Reprise du message précédent :
 
 
Bon pour moi le brin de muguet !!!
http://www.deglon.fr/infos_conseil [...] eau_fr.php
Sinon y'a là aussi : http://www.deglon.fr/outils_pros/i [...] =7604025-C : apparemment ils utilisent plusieurs types d'acier suivant les gammes.
 
 
Sinon Sabatier ça ne veut rien dire : c'est une marque générique qui est utilisée par des tas d'entreprises... Tu parles de quel Sabatier ?
http://en.wikipedia.org/wiki/Sabatier

http://www.sabatier-k.com/couteaux [...] tier_.html
 
Sinon, merci pour le lien sur la composition des aciers Deglon.
C'est bien ce que je disais : de la merde...
 
Franchement, en 2011, proposer des machins avec 0.4% de carbone à la limite de la trempabilité...sans commentaire...
 
Sinon tu m'a appris un truc sur les sabatier que j'ignorais, comme quoi...
 
Ceci dit, pas de brin de muguet : on ignore toujours ce qu'est le N515...(mais je crains le pire...)
A moins qu'il s'agisse d'acier de type H1...Donc loin des aciers avec des tx de C de 1% et plus.

Non non c'est thor qu'il faut écrire car il est marteau  ou du moins il se met martel en tête.
 
Non, c'est un bon gros troll, car le monsieur il n'a pas lu les 100 pages du topic. En plus, il choisit le vendeur d'esthétique plus qu'un vrai coutellier (quitte à citer des français, j'en aurais choisi d''autre).  
Après, je vois bien bien dans mon studio une meule à eau avec l'entrainement au pied et finir à la pierre à huile comme mon grand père avec ses outils d'ébéniste (pierre à huile sur des couteaux de cuisine ce n'est pas le top, pour des ciseaux à bois ou des gouges là oui je pratique)
 
Nan merci, et pour les pierres deglon ce sera nan merci aussi.
Je vais garder mes masahiro, misono et mes pierres japonaises. Car comme je les utilise à peine 4 à 5 heures par jour (au minimum), je crois savoir pourquoi je paie des couteaux professionnels japonais dans les 100/140 euros (car on est plutôt dans ces prix quand on cherche bien) que les 86 euro de déglon. Une journée de travail et l'écart est remboursé...

Alors, j'ai la réponse à la question que l'on se posait plus haut : l'emmanchement traditionnel c'est le manche pré troué et emmanchement de force avec la soie que l'on chauffe. La clavette ou menuki c'est trés rare et plutôt sur le trés haut de gamme (genre à partir 800 euros le couteau). Résine , ciment, colle, pratiquement jamais et plutôt pour les couteaux destinés à l'export.
Le montage plate semelle et rivet c'est à l'origine une demande de clients US....
J'ai posé la question sur un autre forum et outre les réponses que j'ai reçu un coutelier m'a envoyé un MP.
 
Voili voilà...

Merci pour l'info. Donc un manche traditionnel emmanché à force, il n'y a pas intérêt à mouiller le manche (se borner à essuyer la lame) sinon avec le jeu naturel du bois avec la reprise d'humidité, on est bon pour un manche qui se déchausse en moins d'un an...
Dommage qu'on ne trouve les yanagiba qu'en manche tradi

Oui mais rassures toi, les miens n'ont absolument pas bougé.
Le magnolia généralement utilisé est hydrophobe.
Ceci dit je sens bien le bois qui se modifie un peu quand je m'en sers avec les mains mouillées et que je ne peux le sécher que 2 ou 3 heures plus tard. Mais ce n'est qu'en surface.
Apres, l'on voit du montage avec du palissandre...etc, bien plus beau que le magnolia (qui est moche) mais quid de la résistance à l'humidité ?
 
Mais tu as aussi des yanagiba avec un montage sur bambou.
Là, t'es tranquille : résine inside obligatoire et du coup, ça ne bouge plus...

Tu apprendra qu'il existe des petites meule a eau pour la cuisine et des pierres a huile super fine faite exprès pour les couteaux    !! Déglon est une marque beaucoup utiliser en cuisine    !!! Continue a enrichir les japonnais , moi je soutien les marques Françaises  !!

Oui comme les fusils c'est beaucoup utilisé aussi et les couteaux non affutés sont aussi la règle.
Quand au petite meule à eau pour mes couteaux français et chinois je l'ai utilisé.
en fait, j'ai trois meule à eau une petite, une moyenne et une très grosse à la campagne. En couteau, j'ai des sabatiers (Dumas- sabatier lion , l'ainé sabatier K et sabatier diamant, des pradels, des nogent, des eurolams etc) et je ne compterai pas les couteaux européens : Wenger, victorinox, sanelli, archos, Tres claveles, henkel, wuestof et j'en oublie.
 
Le plus étrange, c'est que j'ai pris l'habitude de travailler uniquement avec mes couteaux japonais et je n'affute plus qu'a la pierre japonaise.  pourquoi ?  
en deux mot : efficacité et qualité...
Avant de faire des commentaires sur les achats et le, moi je fais travailler les français. qui me fait éclater de fou rire car tu veux vraiment que l'on compare tout tes achats et les miens.  On pourrait avoir des surprises.

Par ce que tu ne sais pô aiguiser un couteau    ! Moi j'aiguise mes couteaux Déglon un fois tous les 15 jours . Alors tu vois pas besoin d'acheter du japonnais pour avoir de bons couteaux !! Suffit de savoir les entretenir    !!

Si tu affutes tes couteaux une fois tous les 15 jours, c'est que tu ne coupes rien. J'ai un commis qui a des déglon et qui ne les affute qu'une fois par semaine quand je lui hurle dessus car ses couteaux ne coupent rien et il me fait un massacre d'ailleurs, je lui ai interdit de faire les coupes sensibles.
Il lui est interdit de ciseler les échalotes, de tailler les fines herbes de hacher le persil car il écrase plus qu'il ne coupe
 etc., en fait il ne fait aucunes coupes, car j'ai des exigences sur l'aspect et la qualité des coupes.
 
Je crois plutôt que tu ne sais pas ce que c'est qu'un couteau qui coupe vraiment bien et ce qu'il permet de faire. le niveau de finition est vraiment d'un autre monde.
Avant je me déplacais avec une trentaine de couteaux pour en avoir toujours un ultra-affuté à dispo. dans ma cuisine tout est coupé très fin. Je fais tout au couteau.
 
Comment on ne voit aucune marque sur la tranche du produit. La vitesse que l'on a .

Pfff . j'suis pô en cuisine    !! Pour un usage particulier c'est amplement suffisant le Déglon    !!

Je dois avouer qu'en tant qu'amateur, les premières coupes avec mes couteaux japonais (Hiromoto) étaient magiques (par rapport à un simple Sabatier) : impressionné par la facilité à laquelle le couteau tranchait.  

Bon, maintenant, je trouve que ca coupe pas assez.

Mais pour un usage particulier un pradel inox est suffisant.
 
Revois l'angle d'affûtage, on a tendance à affûter comme des européens alors que les angles sont vraiment différents.  
Relire le topic et les conseils Arthus4 et de Sanji-San. comme les remarques des autres participants.
 
Un couteau qui ne coupe plus aussi bien c'est que l'angle d'affutage n'est pas le bon. Car l'affûtage à la pierre rend le couteau de plus en plus tranchant (à l'inverse du fusil). Attention, très peu de couteaux japonais ont un angle de 50/50 ou approchant. Il ne faut pas hésiter à refaire l'angle.

 
Je suis pleinement d'accord, mais bon, on peut aussi se faire plaisir.    

Je sais très bien ce qu'est un couteau qui coupe    ! J'ai un pote boucher qui lui ne travail qu'avec du Déglon et il en est pleinement satisfait    !!

Oui mes potes bouchers, ils travaillent avec des couteaux qui coupent peu pour ne pas perdre de viande quand ils nettoyent (désosser et parer). moi même j'utilise pas mes couteaux japonais pour préparer ma viande. je les utilise au moment de détailler et cela les bouchers, ils ne le font pas eux. Plus ils tranchent gros, plus ils sont sur de vendre du poids.
J'ai commencer ma carrière chez un boucher traiteur et je dois dire que j'en ai bouffé du couteaux de boucher, du fusil et de la meule.  
C'est là que j'ai appris à affuter mes couteaux.
Après, je veux voir sur du poisson et des légumes, tes amis bouchers et leurs couteaux et moi et mes japonais.

En matière de coupe, la plupart des professionnels, qu'ils soient bouchers ou cuisiniers ne sont vraiment pas des références en Europe. Ils n'y connaissent absolument rien en couteau et en affûtage(un meule! mon Dieu !)  
 
Effectivement, il s'agit d'un troll. Point n'est besoin de lui répondre. La terre est plate et nous ne sommes jamais allé sur la Lune...
 
Brisons là....

@quelques posts plus haut :
Il n'y a pas de honte à ne pas égaler les japonais en coutellerie. En tranchant lame j'entends. On fait de chouettes manches en corne etc, mais pour la lame, les japonais sont meilleurs.
Pourquoi ? Tout simplement parce qu'on n'a pas la même histoire.
Quand on fabriquait des sabres voués à soit écraser le crâne des fantassins depuis un cheval (les lames étaient massives et larges) ou à transpercer en frontal, les japonais faisaient déjà l'éloge du tranchant (tiges de pivoines, morceaux de bois...).  
C'est l'héritage d'une tradition et d'une quête du tranchant ultime que nous n'avons tout simplement pas.
Le vin Français, les couteaux et lames japonaises.

@Artus4, flute, on a posté en même temps

C'est en utilisant des couteaux japonais que je me suis rendu compte que l'acier de mes couteaux français était "mou"... Maintenant comme pas mal de personnes sur ce topic j'utilise principalement mes japonais.
Toutefois, j'utilise toujours mes Sabatiers mais principalement pour le "gros oeuvre". Tout cela pour dire que plusieurs qualités d'acier peuvent cohabiter dans une cuisine.

oui, selon l'emploi le type de couteau que l'on utilise change et pour l'affûtage, j'ai une préférence pour la pierre de qualité et de bonnes dimensions.
J'utilise toujours mes couteaux européens. mais ma main va naturellement et plus facilement vers les lames japonaises.
Un couteau damas (européen ou japonais), c'est si beau que là par contre j'ai tendance à ne pas les utiliser...

définition du troll : j'ai raison de toutes façons, et je continuerai à vous narguer quoi que vous disiez. Alors OUI, la tradition coutelière Française correspond à une histoire bien précise : je possède aussi du Sabatier et c'est franchement un cran au-dessus des merdes de supermarché. MAIS le jour où j'ai découvert les lames Japonaises j'ai compris ce qui était différent : la philosophie. Les japonais tranchent pour révéler la saveur des aliments; la découpe du poisson répond à des règles qui peuvent s'apprendre sur plus de dix ans pour un vrai sushika. En france, nous avons une cuisine très riche et très variée, mais pas aussi spécialisée que celle de l'archipel. Un cuisinier Japonais, un Itamae (maitre sushi) passe sa vie à trancher, et ses couteaux doivent lui permettre de ne pas se choper une tendinite au bout de 2 mois de cuisine...Précision, efficacité, ergonomie...
 
Et pour nous, européens, quel mal y-a-t-il à vouloir essayer différents ustensiles et à adopter ce qui se fait de mieux en ce domaine? Je ne cuisine presque plus qu'avec mes Masahiro, Haiku, Mac et autres Hattori. Les Sabatier et consorts, éventuellement je m'en servirai pour découper un poulet (risque d'os) ou dans le gros oeuvre. Ce ne sont pas de mauvais couteaux, mais ce serait comme vouloir dire qu'une 2CV est meilleure qu'une Audi A3. Pas meilleure, juste différente (une 2CV c'est super pour bourlinguer au demeurant )
Après, le damas...on est bien d'accord que des fois on en achèterait juste pour pouvoir l'admirer, pas s'en servir
Et alors? Ne pas juger, c'est essentiel. Si c'est ça qui me plait, de mettre des ronds dans du damas? Je ne vais pas critiquer ceux qui ont une autre passion au simple motif que "c'est trop cher et ça sert à rien". Si on va par là...les 9/10èmes de ce qu'on achète dans ce pays correspondraient à ça!

Bin voilà...

Et puis, y'a qu'avec une lame japonaise qu'on peut faire ça :  
 
http://youtu.be/6aoQGC1yIlQ
 
Perso c'est l'unique critère ; le tranchant ultime
 
Et m'en fous si je suis pas cuisinier et si y'a une laarge part de fétichisme dans l'histoire
 
 

Celle là est pas mal non plus :
http://www.youtube.com/user/Chefkn [...] KC8c3k34qE

Bonjour,
 
Je souhaiterais m'équiper de couteaux de cuisine (couteau de chef, d'office, à désosser,à pain, couperet, couteaux à steak...).
 
Auriez une marque et/ou des modèles à me conseiller ?
 
(Budget : 10 à 30€/pièce, à voir. )
 
   

 
 
En japonais en tout cas, tu ne trouveras rien à ces prix là, à part d'éventuelles copies chinoises.  Ou éventuellement sur jck, certains modèles en acier (au) carbone sont assez bon marché, mais demandent des soins et un entretien particuliers.
 
Après, si tu relis les 101 pages du topic, tu trouveras sans doute des conseils de couteaux européens, ne serait-ce que dans cette page ou la page précédente. Sinon, je suis sûr que l'un des cuisiniers pros qui fréquentent le forum se fera un plaisir de te mettre sur la bonne voie, même si, à quelques exceptions près , il semble vraiment y avoir un consensus autour des lames japonaises ici (et dans la plupart des forums sur les couteaux de cuisine d'ailleurs).
 

couperet ? pour quoi faire ?
couteau à steack  ?  ce ne sont pas des couteaux de cuisine mais de table.
Chef, quelle longueur et pour quoi faire ?
 
les gammes sont larges à ce niveau de prix.  
Il faut choisir selon l'esthétique, car on restera dans des aciers de bas de gamme.  
Il faut prendre des emboutis plutôt que des forgés car à ce prix les forgés sont en acier mou...
Tu as un très large choix de couteau dans toutes sortes de magasin.  
Ce seront des couteaux simples. Choisis toi un look qui te plait car ce seront des couteaux ménagers.
Vas voir à Carrouf, Ikéa, Auchan, Leclerc, ils ont des couteaux à ce prix.  
Chez les coutelliers leur premiers prix aussi sont à ce niveau.
Les grandes marques Européennes : les Sabatier, Bargouin, Dumas, Déglon, Nogent, Arcos, Martinez y gascon, Très Claveles, Victorinox, Wusthof, Dick, Zwilling etc.  
proposent des premiers prix et moyen de gamme dans ces zones.
Pour les japonais de base, Chroma propose aussi un premier prix à ce niveau je crois (Haiku Home)  
et aussi légérement au dessus la gamme Japan chef (Chroma) qui est sympa ou chez Kai Shun la gamme Wasabi Black  
ou encore sur tous les sites tu trouvras une gamme noname de japonais "tradition" dans cette zone de prix.  
Après, comme ici c'est des passionnés (j'en fais parti), ils seront plus à l'aise pour t'orienter vers des produits plus haut de gamme...

Merci pour vos réponses !
 
Pour mieux vous situer le contexte, je suis entrain de meubler et d'équiper mon appartement et je pars pour ainsi dire de rien (=>budget limité).
Cuisinant assez souvent, j'ai besoin de couteaux pour éplucher mes légumes, les émincer, désosser la viande, découper une volaille ou une pièce de viande, nettoyer un poisson...des usages très larges.
J'ai également besoin de couverts, les miens datant de ma vie étudiante et n'étant ni présentables, ni agréable à l'usage (d'où ma référence à des couteaux à steak).
 
Je peux éventuellement étendre le budget pour les couteaux servant le plus en cuisine et/ou ou la qualité du tranchant, l'équilibre (...) sont plus critiques.
 
Mais dans la mesure du possible, je préfèrerais ni éclater le budget, ni avoir quelque chose de complètement hétérogène en terme de qualité et d'esthétique.

Voila, trouvé, webzeb, y'a eu de bons retours sur cette série dans différents forums, et notamment sur le chef en VG10 damassé :

http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/ [...] ies/14564/

Nouvelle acquisition :  
 

 
Un santoku du forgeron Seikun, acier damassé (suminagashi), biseau double
http://www.gaignard-millon.com/pro [...] o&num=1553
 
Une très jolie pièce, un tranchant exceptionnel, un super équilibre. Le manche est peut-être un poil petit, mais sinon, c'est du tout bon.
 
J'ai aussi pris un office de la même gamme, et une pierre 8000 pour redonner à mes autres couteaux une finition rasoir

Vraiment un bon rapport qualité/prix ?

 
 
Ha oui, vraiment superbe !      
 
Je suis étonné que ce fournisseur propose des couteaux "artisanaux" (ou semi- ?) si bon marché (enfin je veux dire pas excessifs), et ce dans quasi toutes les gammes. Et puis c'est pas courant de voir un fournisseur français proposer autre chose que la sempiternelle gamme Chroma.
 
Sinon, pour répondre à webzeb, si tu cherches un peu dans les pages précédentes de ce thread, tu trouveras des retours sur les couteaux ikea (en tout cas le chef en damas).
 
 
 
 
 
 

En couteaux bon marché et de bonne qualité, on peut regarder aussi du côté d'Eden : http://www.edenwebshops.fr/fr/ct/e [...] uisine.htm
 
J'ai pris tout une série Classic VG-10 chez eux, quand on compose un set le tarif est dégressif, au final j'en ai eu pour une centaine d'euros pour 5 couteaux (Chef 20 cm, Santoku 18 cm, couteau à trancher 20 cm, universel 13 cm et légumes 9 cm), le bloc* et un fusil céramique. J'en avais aussi profité pour prendre 2 pierres double-face, qui semblent de bonne qualité (pour l'instant je n'ai testé l'aiguisage que sur un couteau, je n'ai pas trop eu le temps d'utiliser la panoplie, dont la livraison a été un peu longue). Le Santoku est assez bien équilibré, le Chef et le modèle à trancher sont un peu plus lourds mais ça n'est pas trop gênant sur des utilisations ponctuelles.
 
Il me semble que quelqu'un s'était plaint d'avoir reçu un couteau tordu, pour ma part ils étaient tous bien droits et impeccables. Par contre leur gestion des stocks est un brin douteuse, un des couteaux était en attente d'approvisionnement, avec un délai de 1-2 semaines, j'ai donc patiemment attendu mais entre temps un autre couteau est passé en épuisé, retardant l'ensemble de la commande Cette dernière est du coup partie en plusieurs fois, et TNT a réussi à paumer le plus gros colis, dont la livraison dans un point relais ne m'avaient pas été notifiée Par contre la communication avec leur SAV a été plutôt bonne dans l'ensemble. M'enfin au final j'ai quand même du attendre plus de 2 mois pour avoir l'ensemble de ma commande
 
* défaut à la con à signaler sur le bloc : la profondeur est insuffisante pour le fusil, il dépasse un peu et cognera donc le plan de travail si on le laisse glisser dans son emplacement. C'est pas dramatique mais ils auraient quand même pu mieux étudier le truc.

Gaignard et millon propose des produits artisanaux japonais depuis longtemps déjà.  
Ils ont des gammes d'outillage top. Pour mon travail du bois (loisirs) j'achète chez eux (dont les fameuses scies japonaises, un must) et toutes leur gamme est top, des petites boites artisanales mais top...
un fournisseur que je recommande chaudement.

Bonsoir.  
 
A mon tour, j'ai besoin de vos conseils pour l'achat d'un couteau.
Alors il sera pour mon pere. Il cuisine beaucoup la viande, le poisson, les legumes... Je recherche donc un bon couteau qui soit assez polyvalent.  
Je compte acheter sur le site Jpk car d'apres vous pas trop chere et de confience.  
Au debut je pensais au kasumi ensuite Hiromoto puis hattori. Fin bref je ne sais vraiment pas sur quoi me tourner.  
Je possede donc un budget de 150 euro gros max.  
 
Dans l'attente de vos reponses, merci d'avance.
 

Ton père affute aussi ?  

C'est un tres bon manuel et bricoleur donc si il se documente il devrait s'en sortir avec le temps.  
Une idee pour le couteau ? xD

Pour commencer, un hatori, c'est peut-être extrême    
Pense aussi qu'il faut une pierre dans ton budget.
 
Le santoku jck est en promo par exemple :
http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKIVG-10.html

Alors, sur la base de ma propre expérience, déjà au niveau du type de lame, un santoku semble un bon choix de couteau polyvalent, même si on se trouve assez rapidement limité par l'importante largeur de la lame (certains aliments collent) et par le manque de pointu. Pour ma part, j'ai assez rapidement acheté en complément un sujihiki (couteau à découper, beaucoup plus fin) pour compenser ces manquements. En fait le santoku est le plus à l'aise avec les légumes et le suji avec les viandes/poissons (les protéines, comme disent si poétiquement nos amis cuisiniers américains) Sinon, un couteau de type "chef" (Gyuto) constituera un bon compromis.

Après t'as le choix de l'acier, entre inox (résistant à la corrosion, mais un peu plus difficile à affuter en "rasoir) ou acier dit "au carbone", qui rouille et se patine, mais qui te donne vraiment un tranchant qui fait peur  , qui dure, et surtout qui est plus facile à affuter. En carbone "pur", les Fujiwara "FKH" ont une excellent réputation et sont pas chers.

Sinon, y'a aussi la série Kagayaki carbonext (sur JCK), censée t'offrir le meilleur des deux mondes, soit du carbone qui ne rouille pas. C'est ce que j'ai acheté dernièrement et j'en suis pour l'instant ravi. Je te sors des tranches ultra-fines coupées horizontalement sur une tomate trop mûre sans même tenir la tomate, pareil pour couper des tranches en tenant le couteau à deux doigts, uniquement avec le poids de la lame. Enfin c'est pas le but du jeu, mais c'est une bonne façon de tester le tranchant. J'ai 50 piges dans qques jours et ma femme de traite de gamin... cherchez l'erreur

Sinon tu as aussi l'option aogami, à savoir une âme en acier carbone oxydable, prise en sandwich (merci artus) entre deux couches d'acier inoxydable plus mou, avec notamment la solution Hiromoto Aogami super, toujours sur JCK.

J'ai pas parlé de couteaux en "Damas"... je laisse le soin à d'autres de le faire.

Donc ce couteau est de bonne facture et polyvalent??  
Puis comme pierre, vous cobseillez quoi?