Reprise du message précédent :

 
c'est recette que je connais, elle est sans les blanc.
Et je ne cherche pas à faire une omelette
 
Si j'adore le parmezan au contraire. J'en rajoute même parfois sur les pates carbonara mais après. Je ne l'incorpore pas dans la sauce.

Quelle est l'origine de cette recette

 
Cuisine pratique - Les bonnes recettes de nos grand mère.
Mon bouquin de cuisine.

C'est la seule qui se rapproche le plus de celle que fait ma grand mère Napolitaine
Elle fait réduire dans une poele, à feu très doux en remuant sans arrèt pendant plus d'1/4 heure:
les oeufs entiers, crème fraiche, parmezan etc
la difficulté est de faire fondre le parmezan sans faire cuire les oeufs, pour faire une sauce sans grumeaux.

 
ho c'était ça le truc
 
depuis 2 jours je tentais en réchauffant la créme dans une casserole, puis en la mettant dans une poele avec les lardons, puis le tout sur les pates, mais mon problème c'était que la créme disparaissait comme du beurre de cuisson
 
bon je rééssaie ce soir

Le truc est de faire bien griller les lardons, enlever le gras avec du soppalin ou égouter , mettre plein de creme et la faire bouillir (oui bouillir bcp de gens disent qu'il ne faut pas faire bouillir la creme mais les grands cuisiniers vous diront le contraire ) pour faire evaporer l'eau et la faire épaissir, on peut ajouter le jaune d'oeuf mais au dernier moment parcequ'il risque de trop cuire et de faire des grumeaux...
 
Moi j'aime la crème bien épaisse

a propos de parmesan...
 
Prix au kilo ????
 
En france, pour moi, entre 25 et 30 euro le kilo.
 
En Suisse, je le trouve a 15 euro le kilo...
 
J'en ai donc pris 4kilo la semaine passée... Ca me fera 6 mois ou presque  
 
[HS off]
 
La carbonara pour moi, comme beaucoup, on degresse les kardons, on reduit la crêêême, SEL  POIVRE MUSCADE, et on met sur les pâtes. on rajoute un jaune d'oeuf.
 
Le parmesan ? c'est quoi ? Evidement que j'en met  

Zzxzx>
Tu le mets quand le parmezan ?
 

moi jmet le parmesan dans la poele avec la creme

lardons à la poêle, tu vires la graisse, tu rajoutes la crème et un tout petit peu d'emmental et de parmesan. une fois les pâtes (blé dur obligatoirement!!! surtout pas de pâtes fraiches!) al dente, tu mélanges le tout, tu sers dans des assiettes creuses. sur chaque assiette, tu fais un grand rond de parmesan, et tu poses le jaune d'oeuf au milieu.

 
 
une fois le tout dans l'assiette, donc il ne fond pas, mais je pense que la prochaine fois j'esseyrais de faire fondre... ca peut pas etre mauvais...    

Pas d'oignons dans vos recettes ?
Une pizza carbonara de chez Arrivero y a des rondelles d"oignon, et c'est bon ...
 
Bef, sinon moi je mets lardons, crème semi-épaisse, une cuillère de concentré de tomate, je laisse épaissir et ... let's rock'n roll  

 
Tu peux mettre tout ce que tu aimes, le mot carbonara est utilisé à toutes les sauces
 
 

 
C'est ce qu'il me semble en effet, mais y a-t-il une base, des "ingrédients" et une "manière de faire" incontournables ?
Mais bon, sur une pizza ou sur des pâtes je comprends que la recette puisse ne pas être la même ...

 
La
http://cestparici.canalblog.com/ar [...] 67788.html
 
 

 
+1 je fais pareil, j'aime bien avoir une carbo épaisse
 
par contre le jaune d'oeuf je le met à la fin sur les pates, ça sert de déco en meme temps

Par pitié, pas de crème fraîche dans la carbonara

c'est quoi qui sert de crème alors, du fromage fondu ?

la crème fraiche est française !!! pour les carbo à l'italienne il faut de la crème PANNA.
(voir le topic saucisson où je donne l'adresse d'un italien pour tout trouver ;-)
Pas de sauce tomate ni d'oignons ou échalotte  

ça serait bien si tu pouvais la poster aussi dans le topic carbo  

y'a des posts qui ont été supprimés sur ce topic?
 
Je suis quasi certain d'avoir lu la vraie recette ici-même, mais elle n'y est plus...

Non, la crème, c'est pour la sauce alla panna, pour la carbonarara, PAS DE CREME DU TOUT !

 
euh... panna, ça veut dire crème, tout simplement.

thieuma a dit :  "ça serait bien si tu pouvais la poster aussi dans le topic carbo"
 
Aux marchés Charras et celui de Bécon à Courbevoie (92), le stand spécialités Italienne
 
Jonas a dit :  "euh... panna, ça veut dire crème, tout simplement"
 
Désolé, suis pas italien    mais c'est ce qu'il y a d'écrit sur les brickettes    
 
LooSHA a dit :  "Non, la crème, c'est pour la sauce alla panna, pour la carbonarara, PAS DE CREME DU TOUT "
 
Ok je me suis mal exprimé    
je répondais à thieuma  qui a dit : "c'est quoi qui sert de crème alors, du fromage fondu ?"
 
je voulais dire : la crème italienne "panna"  
La différence en est le goût, l'onctuosité et bien moins de matières grasse  

 
Non, impossible, trop long à préparer, pour que l'oeuf ne fasse pas de grumeaux, et que le parmezan fonde entierement, il faut chauffer à feu très doux en remuant sans arrét, pendant au moins 20mn pour avoir une sauce onctueuse.
Et pourquoi pas de blanc d'oeuf ?
De plus éviter du jaune d'oeuf cru au resto: qualité ou provenance douteuse.
 
 
 
 

Perso je rajoute des oignons et des champignons émincés, 2 jaunes d'oeuf, et temps en temps je met même quelques knacki coupés en fines rondelles. C'est énorme.

 
       Pour la carbonarara, pas de crème,  
mais pour la carbonara, on peut en mettre
 
 

ça va, ça va  

je participe et j'ajoute un peu de noix de muscade dans la crème fraiche
que je fais réduire pour l'épaissir un peu
 
je mets les lardons grillées et égoutés de leur graisse dans la crème épaissie, assisonée et chaude
 
je mets un jaune d'oeuf sur les pates puis du parmesan rapée et enfin le mélange crème/muscade/poivre (peut aussi mettre du piment de cayenne)
 
enfin pour terminer j'ajoute un brin de ciboulette hachée
 
voilà très personnalisé mais perso je trouve que l'assaisonnement donne vie à un plat
 

Hop , petit déterrage de topic  
 
-200g de guancella ou de pancetta. Coupez en lamelles de 2cm de largeur environ.
 
-100g de Parmigiano Reggiano râpé. C'est le plus cher mais le plus mature aussi. Du Gran Padano peut faire aussi l'affaire.
 
-30g de beurre.
 
-Deux jaunes d'oeuf.
 
-Deux "quartiers" d'ail (pas des gousses hein ).
 
-15cl de blanc sec.
 
-Incorporez les deux jaunes d'oeuf à 60g de parmigiano. Mélangez à la fourchette dans un bol jusqu'à l'obtention d'une pâte dorée et onctueuse.
 
-Faîtes chauffer les quartiers d'ail coupés en moitié à la poelle chaude dans UN PEU d'huile d'olive (facultatif). Enlevez-les quand ils sont dorés (5 mins)
 
-Ajoutez la pancetta, faîtes frire à feu moyen-chaud jusqu'à ce qu'elle soit un peu transparente et croustillante (10 mins env)
 
-Faîtes déglacer avec le vin blanc, 3-5 mins, ou jusqu'à ce qu'il soit évaporé.
 
-Pendant ce temps, faîtes bouillir 500g de spaghetti ou tagliatelle, 10 mins. Egoutez et gardez une demi-tasse de l'eau de cuisson. Remettez les pâtes dans le pot encore chaud. Ajoutez le beurre et la pancetta, mélangez bien. Ajoutez le mélange jaune d'oeuf-parmigiano, les pâtes encore chaudes cuiront le tout. Mélangez bien. Si le tout est un peu gluant, ajoutez un peu de l'eau de cuisson des pâtes.
 
-Servez immédiatement et saupoudrez de parmesan.
 
buon apetito!  

Bon j'arrive mettre mon grain de sel avec la recette originale je vous dis ma ptite dame :
 
Recette originaire du Latium, à base d'oeuf, de guanciale ( ou à défaut, de pancetta), d'huile et du pecorino romano. La recette originale n'utilise pas de crème fraîche : le mélange crémeux est obtenu par l'émulsion de l'eau de cuisson avec les oeufs. Si toutefois vous désirez en rajouter, remplacez les blancs d'oeufs par la même quantité de crème fraîche.
 
 Ingrédients
600 g de spaghettis
150 g de guanciale (joue de porc) ou pancetta (lard de poitrine)  
150 g d'oignons
2 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf
80 ml vin blanc
15 ml huile d'olive
200 g du pecorino romano ou du parmesan
sel, poivre
   
 Préparation
Mélangez dans un saladier les oeufs entiers, les jaunes, le pecorino, le sel, le poivre et l'huile.
 
Rissolez le guanciale ou la pancetta coupée en dés dans une poêle. Quand elle commence à dorer, égouttez et réservez. Faites blondir les oignons. Ensuite, remettez le guanciale et ajoutez le vin petit à petit. Laissez évaporer. Laissez tiédir avant de rajouter le mélange dans le saladier.
 
Cuisez les pâtes al dente.
 
Allongez le mélange petit à petit avec quelques cuillerées d'eau de cuisson afin de ne pas cuire les oeufs mais de les transformer en crème. Mélangez rapidement. Égouttez les spaghettis et versez-les sur les oeufs. Servez aussitôt avec du pecorino râpé.
 
EDDIT : en fait le nom vient du fait que l'on doit rajouter énormement de poivre dans la recette originale, ce qui a pour conséquence de noircir la préparation.

Encore plus simple, et toujours sans crème...
 
Pancetta en lardon revenue à la poêle et dégraissée...
3 jaunes d'oeufs dans le plat de service avec la "tonne" de poivre...
on ajoute la pancetta et immédiatement les pates pas trop égouttées...
 
et on mélange...
en plus pecorino...

Vrai carbonara c'est sans crème fraîche, c'est le jaune d'oeuf qui donne l'aspect cremeux
 
Moi je bats le jaune d'oeuf avec du parmesan dedans, une fois les pates + lardons revenus, j'attends 2-3 min avant de verser le mélange (pour que ça devienne pas omelette)

pour moi pauvre québecois, quand vous parlez de lardon, vous parlez de bacon?

bacon = lard

Oui selon wiki
le bacon serait du lard et les lardons des bouts de ce lard

Oui, le bacon, c'est du lard (fumé ou non) en tranche.
 
Et des lardons, c'est du lard coupé en petits bâtonnés.
 
Soit dit en passant, je préfère le lard fumé plutôt que le lard nature.
 
Ca a plus de goût.

 
  j'aime bien ton commentaire "va chez l'diable"

 
une quote d'Homer dans les simpson